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武夷山正山小种红茶的初制工艺

发布日期:2013-04-06

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  正山小种的初制工艺分为八个步骤,从原料采摘至茶叶可以饮用一条线过程,我们一同来还原正山小种的制作工艺。  

  1.原料采摘  

  鲜叶标准要选用一芽二、三叶或小开面〔三、四叶),由于桐木山高水冷气温低一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶,在桐木村范围的自然村落各山头,摘采时间亦相差20多天亦不易老。大多数茶园只采春茶,只少数下桐木居民点有采少量的夏茶。  

  2.葵凋工序  

  正山小种萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法,桐木产区由于山高林密,日照短,春茶季节雨水多,晴天较少,矢都采用室内加温萎凋。  

日光萎凋:晴天将谷席里放空坪上,茶青均匀摊放在谷席上,厚度2cm-3cm之间,萎凋过程中进行一、二道翻料,翻拌时把鲜叶集中到谷席中间抖动、抖散再均匀摊开继续萎凋,历时30min-60min,视日光的强弱及茶青含水量情况而定。  

  加温萎凋:在专门姜凋樱(青间、烘焙间)葵凋楼为三层木质结构。隔层支架放横梁不铺梭板,而只放置5cmx5cmx400cm小木长条、木条间隔loan,木条上横向再铺放5c.xlcmx400cm竹片,间隔5-6-,再铺上竹席。在横梁下离地面1.7m-1.8m悬吊横木条放置水筛焙茶用。  

  3.操捻工序  

  将葵凋适当的英凋叶(凉青后),投入揉捻机用手稍压实,进行揉德,加压原则:空压3-5min轻压5min重压10min-轻压5min,揉捻适当的茶条卷缩紧结、揉出茶汁,松压后下机解块复揉15-20min,至条紧缩、手捏茶胚有茶汁流出指间,捏成团不易松散,青草味有所散失,叶面破碎率在80%上下。交发酵工序。  

  4.发酵工序  

  发醉俗称“发红’“沤红”,发醉使揉捻叶经沤堆发热发红。揉捻叶装人发醉专用竹筐,中间插一根中间有通孔的竹管或在发酵堆中挖一小洞以利通气氧化。加温室并加盖湿布,室内温度25℃为宜,发酵时间大约6小时左右。中途松动一次,以利发酵均匀。发酵筐不够亦可将揉捻叶倒地板上成堆盖上湿麻袋,堆中插一根带孔的直通竹管进行发酵整个过程亦要翻动一次。  

  发醉温度低茶叶不易发醉交红、花青条、过高,滋味酸馒而淡,发醉适度的青叶呈红褐色带暗绿育草味消失、有果香、清香溢出。