正山小种制作的萎调工艺应该注意什么

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　　萎凋为茶叶制作中非常重要的一道工序，正山小种红茶中独特浓烈类似桂圆的气味，也是因为正山小种红茶在制作过程中以松针或者是松柴熏制而成的。  

正山小种红茶制作，萎调是制作好茶的第一道关键工序。萎调，有两种方法，一是室内加温萎凋；二是日光萎凋。因为桐木关终年云雾，特别春茶季节日照极少，故鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋，当地松树很多，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴。具体怎么做呢？看看下面的介绍。初造龙团胜雪、白正山小种红茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也．，中芽，古谓之一枪二旗是也。  

　　正山小种制作的萎调工艺茶叶放置  

　　萎凋时将鲜叶铺在櫊木横档的青席上，摊叶厚度3至7厘米。  

　　正山小种制作的萎调工艺加温的方法  

　　在楼下地面上每隔1.5米左右，将湿松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形，点然后使其慢慢燃烧。利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热软化。大抵采正山小种红茶亦须习熟，募夫之际必择土著及谙晓之人，非特谀正山小种红茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。  

　　注意事项  

　　正山小种制作的萎调工艺加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在27至30度。每隔20分钟左右翻拌一次，动作要快，防止伤叶，下面火力要均匀。如果萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提高松紫燃烧发烟浓度，每隔半小时左右翻拌一次，直到萎凋达到适度为止，大约2小时。正山小种红茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。小芽者，其小如鹰爪。