武夷岩茶传统技艺

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武夷岩茶系乌龙茶类，属于半发酵茶。而大红袍乃岩茶之王，是武夷岩茶中的珍品和代表。岩茶与历史上的绿茶、红茶制作工艺一脉相承并不断创新和发展，形成了自己独创的工艺和高超的技能。与这些工艺相伴而生的长达三百余年的民间习俗有其丰富的内涵，如祭茶喊山、斗茶（品质比赛）、品饮艺术等，为提高岩茶制作工艺起了相互促进的作用。  

武夷岩茶有丰富的品种资源，素有茶树品种王国之称。历史上流传下来繁多的优异名丛，如以大红袍为首的包括铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰五大名丛，是众多名丛中的佼佼者，素负盛名。  

武夷岩茶具有得天独厚的自然生长环境，武夷山为世界双遗产地，风景区内三十六峰，九十九岩，岩岩有茶，非岩不茶，此乃岩茶之谓也。孕灵滋雨露，钟秀自山川，惟灵山才能产出灵茶（岩茶的美称）；特别是独创的无与伦比的岩茶制作工艺技能，它在决定乌龙茶品质优劣的三大条件（优异的品种、优越的自然环境、优化精良的工艺）中，起着决定性的作用。  

1、工艺流程十道工序，一环扣一环，互相影响，互相促进。  

武夷岩茶（大红袍，下同）有一套传统的采制方法，它是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来，是集体智慧的结晶。它吸取红绿茶制法的精华，加上独特的技术措施，因而有绿茶的清香、红茶的甘醇，品具“岩骨花香”。它采摘要求极其严格，焙制技术相当细致，其制作工艺流程如下：  

采摘→萎凋【晒青--（复式萎凋即二晒二晾）--晾青】→做青【摇青与做手（反复多次）】→炒青--（双炒双揉）--揉捻→初焙（即毛火、俗称“走水焙”）→扬簸→晾索（摊放）→拣剔→复焙（足火）→团包→补火→毛茶装箱  

（1）采摘  

武夷岩茶采摘次数，一年基本上采三次，春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。  

鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3～4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。  

采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。  

(2)萎凋（两晒两晾）  

萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。  

茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变）。  

将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶约0.5公斤，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。  

根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。  

初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。  

待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。  

晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15％左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。  

(3)做青（摇青、做手）  

武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。  

尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。  

具体做法：茶青移入青间前，均需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25℃左右、湿度70％～80％）的青间。放置青架上，静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1～1.5小时后，进行第一次室内摇青，摇青次数约十余下。  

用武夷岩茶特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。  

摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将四筛茶并为三筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做手”）。  

做手后须轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有两寸空处，不放青叶），在青架上静置2小时后，再进行三次“摇青”，其方法同前。  

摇青、做手的次数及轻重，视青叶萎凋程度适当增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人神秘的将此称为“走水返阳”。  

第四次摇青时，茶青四筛并为三筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。  

整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间约8～10小时。最后一次“摇青”和“做手”较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已完全破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。  

做青的原则是：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，转动先轻后重，先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。  

(4)炒青与揉捻  

炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃～260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。  

翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约二三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。  

茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶筛中。  

将炒青叶压于揉茶筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。  

然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200℃～240℃），时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。  

双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。  

(5)初焙  

初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。  

青叶经双炒双揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透曳，温度控制在100℃～110℃。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为2～3厘米，然后将焙笼移于焙窟上，约10～12分钟，翻拌三次。  

由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。  

岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅十一二分钟）进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。  

(6)扬簸、晾索、拣剔  

茶索经初焙后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，即进入以下几个工序：  

扬簸：茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每六焙拼一水筛，厚度约为3～5厘米，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。  

晾索：晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间约5～6小时，然后才能交拣茶工拣剔。  

拣剔：拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。  

(7)复焙（足火）  

为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。  

方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75公斤，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。  

烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至二十分钟后进行第二次翻茶。  

其后，焙至约四十分钟，进行第三次翻茶。  

三次翻茶后，再焙约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。  

茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。  

炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。  

炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5～6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，焙笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需七小时左右，低温久烘时间的长短，依据(a)茶叶内质要求不同而定；(b)市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。  

武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”、“焦糖香”，为理想之茶。这种焙法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。  

(8)团包  

茶叶在炖火后，即“起焙”进行团包。  

(9)补火  

补火俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而发生霉变。  

(10)毛茶装箱  

补火后，将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，明清时均交由茶庄处理（精制）。