武夷茶文化

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杨江帆  

“名山秀水，必产灵芽”。武夷茶文化是人类在发展、生产、利用武夷地区茗茶的过程中以武夷茶为载体，将之与文化有机结合，并通过这个载体来传播茶文化、陶瓷文化和旅游文化等各种文化，表达人与自然以及人与人之间各种理念、信仰、思想情感的各种文化形态的总称。  

一、源远流长的武夷茶史  

“茶之为饮，发乎神农氏”。茶叶最初因其药用价值被巴蜀地区居民利用，后逐渐传入中原。因古代交通的不便造成信息交流的阻隔，各地植茶，略有早晚。在蜿蜒的历史长河里，茶叶在广袤的大地上分别呈现，最终汇聚为一部壮丽的史诗。  

（一）武夷茶最早的印记源于商周  

据当代茶圣吴觉农考证，武夷茶源于商周时的贡茶。《史记》记载，南方诸国在参与伐纣之后以茶献武王；后考古证实，当时在闽北生活的氏族闽濮族所进献的正是武夷茶。汉元光年间，武帝封禅名山，令祀官祭奠武夷君。武夷山发现第一棵茶树的地方——茶洞，相传是武夷君的父亲彭祖曾经居住的地方，彭祖饮茶助其长生不老。宋代大文豪苏轼的散文《叶嘉传》中记载了武夷茶成为汉代贡茶的缘由。东晋以后，帝王嗜茶，臣子争相贡茶，借以博取功名，谚曰“穷春秋，演河图，不如载茗一车”。福建南安市丰州镇莲花峰有晋太元丙子（376年）石刻“莲花茶襟”，正是晋代受保护的茶园。南北朝（479～502年）时，浦城令江淹称赞武夷山为“碧水丹山”，并称山上所产的“珍木灵芽”为平生所至爱。同时期，武夷茶更移植建安，后发展为唐代著名的建州茶。  

（二）古朴典雅、明道崇德的唐代茶风  

唐代是我国茶文化初始兴盛的时代。据《全唐文》记载，茶在唐代已“上达于天子，赐名臣，留上客……”。天子除自己享用贡茶之外，更以赐茶恩泽名臣，饮茶成为上流社会的乐事，于是“茶道大行”。在全国乐茶的大背景下，武夷茶开始成为帝王臣子文人墨客竞相追逐、馈赠的佳品。孙樵在《送茶与焦刑部书》中云“晚甘侯十五人，遗侍斋阁。此徒皆乘雷而摘、拜水而和、盖建阳碧水丹山之乡、月涧云龛之品、慎勿贱用之”，其中“晚甘侯”正是以醇厚回甘、馥郁隽永喻指武夷茶，一个侯字尽显武夷茶的尊贵；之后作者更是一再提醒焦刑部武夷茶的珍贵，“慎勿贱用之”。同代乾宁年间进士徐寅诗《尚书惠腊面茶》：“武夷初暖月初园、采摘新芽献地仙。飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”详尽地描述了武夷茶的采摘、外形、运输和品饮方式；更以“金槽”、“冰碗”衬托武夷茶的珍贵脱俗。  

茶圣陆羽曾在《茶经》中曾提及武夷地区的茶：“岭南生福州，建州，往往得之，其味极佳”；更提出：“茶之为饮，最宜精行俭德之人。”对道德的推崇确定了唐代茶风的古朴典雅大气，这与当时的文化氛围有着密切的联系。在唐代，自南北朝起被骈体文笼罩的文学界正悄然酝酿着变革，那就是影响深远的古文运动。韩愈、柳宗元所倡导的古文运动，倡导道德修养，与陆羽所倡导的“精行俭德”交相辉映。同朝名宦刘贞亮归纳了饮茶十德：“以茶散郁气；以茶散睡气；以茶养生气；以茶树礼仁；以茶去病气；以茶表敬意；以茶尝滋味；以茶养身体；以茶可行道；以茶可雅志。”高僧皎然更是赞美茶可“清神、得道”。儒道复兴的古风之中，武夷茶渐渐开始了自然属性向精神属性的沉淀与升华。  

（三）宋代北苑贡茶——盛世中的文化荟萃  

宋代是武夷茶的鼎盛时期，武夷茶文化也得到丰富和扩充。宋代贡茶因气候变冷而由浙江顾渚移至福建建州，产于武夷茶区的北苑贡茶（也称建茶、武夷茶）得到了统治者的推崇，宋徽宗更是专门为其撰写《大观茶论》。因为得到皇帝推崇，加上贡茶极为珍贵，只有在每年南郊祭天地的大礼中，中书省和枢密院两府中各四位大臣才共赐一饼，武夷茶遂名扬天下。  

这一期间的制茶技术也得到了快速的发展：丁谓制大龙团，蔡襄创小龙团。  

北苑贡茶为研膏茶，茶芽经过蒸后研成膏状，压成饼再烘干。这也带动了一种结合了优美技艺的评茶——斗茶的兴盛。斗茶是由每年春季茶农、茶人们比新茶优劣而发展为文人士子、帝王权臣所好的一项茶事活动，以汤花汤色比评茶的优劣和斗茶技艺的精湛程度。范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中记录了武夷茶的制作工序及斗茶的胜景：“……溪边奇茗冠天下武夷仙人从古栽……唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。……黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。……卢仝敢不歌陆羽须作经……”。  

物质的丰富推动了文化的发展。武夷佳茗吸引了众多仰慕它的文人雅士来到武夷山，宋代大儒朱熹、著名的文豪苏轼,政治家、军事家范仲淹等都是武夷茶友。朱子在这里著书授业，以茶喻理，推动了朱子理学的发展；东坡居士赞道“此水此茶俱第一，公产三绝鉴中人”，更作《叶嘉传》为武夷茶立传；陆放翁也赞美“建溪官茶天下绝”。各方人士相聚于武夷山，品尝武夷茶，修生养性，用自己的思想领略武夷茶的精妙，并与茶友相互交流……不同的思想以茶叶为中心在这里交汇，最终形成了博大精深的武夷茶文化。  

（四）元代御茶园胜景  

元代，武夷山创设御茶园。御茶园设有场官、工员。场官主管岁贡之事。后来贡制扩大，采摘、制茶的农户增加到250户，采茶360斤，制龙团五千饼。建宁总管在通仙井之畔建筑一个高五尺的高台，称为“喊山台”，山上还建造喊山寺，供奉茶神。每年惊蛰之日，御茶园官吏偕县丞等一定要亲自登临喊山台，祭祀茶神。这充分表达了人们对武夷茶的尊重和制茶的隆重，这项美好的传统也一直保存到了今日。  

在元代，武夷茶不止被汉人学子所喜爱，更征服了辽国后人、丞相耶律楚材。他在诗中写道“积年不啜建溪茶，心窍黄尘塞五车……敢乞君侯分数饼，暂教清兴绕烟霞。”讲述自己没有喝到武夷建茶，心中像塞满黄土一样阻滞难耐，希望朋友可以分他几爿茶饼，让他可以品茶尽兴，由此足见他嗜茶如命。  

（五）沉寂后重生的明代武夷茶  

贡品饼茶的生产费用极大,制造一斤饼茶,竟要费工六百多个,一般百姓平民无法生产和消费,制约了茶的商品化。明洪武二十四年，明太祖朱元璋体恤百姓，下诏罢贡龙凤团茶，改贡散茶。御茶园渐渐荒废，北苑贡茶也因此衰落。御茶园荒废之后，茶叶的生产中心也发生了变化，移至了“三坑两涧”。但是武夷茶却因为罢造团茶，改制散茶推动了工艺上的改革和创新，最终促成了红茶工艺和乌龙茶工艺的诞生，也给千家万户从事茶叶加工的武夷山人带来了机遇。  

明代茶叶制造和品饮有崇尚自然的趋势。朱元璋第十七子宁王朱权所著《茶谱》中说：“至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名。杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性,若莫叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。”提倡叶茶，加工过程不提倡人工掺入香料，制造有自然香的茶是茶叶发展的需要。  

（六）务实创新的清代茶风  

清代，武夷茶恢复贡进，再次风靡宫廷。又一位帝王深深沉迷于武夷茶，他就是乾隆。乾隆帝曾作诗多首赞美武夷茶：“建城杂进土贡茶,一一有味须自领。就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠。……灯前手擘小龙团,磊落更觉头炯炯……自焚竹枝烹石鼎,蟹眼鱼眼次第过,松花欲作还有顷。定州花瓷浸芳绿,细缀慢饮心自省。清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永……”（《冬夜烹茶诗》），诗中赞美岩茶品质佳、具有岩骨清香、味道隽永回甘，详细的记录了品茶的过程和细节。在他决定退位时不但感慨“君不可一日无茶”，更用陈年大红袍提点嘉庆帝用人之法。  

清代，武夷茶在国际市场上深受欢迎，也因此推动了武夷山茶叶生产和经营等多个领域的发展。茶商兴起，在茶区建立土庄、茶栈和茶厂，大量收购毛茶，雇请茶师加焙，再行分工加工，形成规模壮观的茶市。茶商有一定实力后便从茶叶流通领域逐渐向种植领域渗透，最终形成产供销一条龙的经营方式。  

然而，鸦片战争爆发以后，外资进入茶叶领域，并将茶叶移植印度、斯里兰卡等地。国外红茶的竞争、政府的腐败和敛财、连年的战乱最终导致清末武夷茶的衰落和被排挤出国际市场。  

（七）蓬勃发展的现代武夷茶  

1938年，在内忧外患的抗战期间，张天福率领一批茶叶技术人员和制茶工人，在武夷山建立起崇安茶场。当年，张天福在武夷山，把大红袍的传统民间制作工艺上升为理论结合实践的技术学科，亲自研制出中国第一台揉茶机，开创了茶叶科研与教育相结合的先河。十一届三中全会后，当地把茶叶列为带动经济发展的重要手段，组织科研人员开发、研究大红袍的扦插等技术。武夷岩茶成为武夷山最具魅力的一个文化符号，吸引着越来越多的海内外人士前来旅游品茗，开发合作。  

今天，武夷岩茶的产量，在上世纪80年代初320吨的基础上，翻了18倍，达到5600多吨。同时，武夷山茶产业链也在由第一产业茶叶生产，向第二产业茶饮料、茶叶深加工和第三产业茶文化、茶艺、茶馆、茶旅游等方向延伸和扩展。2008年，武夷山地区生产总值完成49.39亿元。其中涉茶产业总产值8.05亿元，海外销售681万美元，带动旅游总收入达到26.97亿元。当地的最高学府武夷学院从2009年开始，开设了茶学（茶文化经济）专业，为茶叶行业培养智慧与精神的传承人。  

2007年10月，武夷“大红袍”母本茶叶被国家博物馆收藏。大红袍之所以被国家博物馆郑重收藏，不仅因为母树大红袍不再采摘，更是因为以它为代表的乌龙茶，在中国乃至世界茶叶史上都有着极其深远的影响。  

就茶而言，21世纪是中国茶的世纪，因为茶是健康的饮料、和谐的饮料、天然的饮料、发展的饮料、时尚的饮料。作为中国茶叶发源地一个优秀茶的代表，武夷岩茶在新的世纪肯定会得到更大的发展、更大的辉煌，引领中国茶叶走向世界。  

二、聚丹山碧水精华的武夷佳茗  

武夷山平均海拔650米，坐落在福建省东北部。其秀甲东南的“三三秀水清如玉，六六奇峰翠插天”的独特丹霞地貌群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，具有优越的宜茶环境。武夷山利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园，“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因此而得名。武夷山独特的生态环境，空气、土壤环境，形成了它独特的品质，具有一种独特的“岩韵”，而这种品质是其他茶类不能模仿也无法比拟的。  

（一）武夷山——茶树品种的天然苗圃  

植物种质资源是生产利用、品种创新和生物技术研究的物质基础，是极其宝贵的自然财富，是一国重要的战略资源，是人类赖以生存和发展的根本。  

中国是茶树的原产地，茶区辽阔，拥有世界上最为丰富的茶树种质资源。茶树属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属。中国茶学家庄晚芳认为：所有茶树都是一个种——茶。茶树分类介于种和品种之间：种下再分亚种、变种与变型。茶树品种是构成茶叶自然品质的重要因素，成品茶的外形和内质风格，均受茶树品种遗传特性所左右。闽北地区拥有丰富的乌龙茶种质资源和广泛的群众性选种基础。位于闽北的武夷山茶树种质资源丰富，素有“茶树品种王国”之称。武夷山三十六峰、九十九岩都有茶茗，种类上千。慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧及九龙窠等三坑二涧一窠长有众多名丛，素有“四大名丛”、“十大名丛”、“十红十白”之分，为茶树品种中的珍品。这些武夷名丛既可作为乌龙茶品种选育的中间材料，又可通过进一步筛选鉴定、审定在生产中示范推广。  

表：闽北茶树主要品种  

武夷菜茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、武夷白牡丹、武夷金桂、金锁匙、北斗、白瑞香、瓜子金、苦瓜、大红岩、正太阳、黄龙、九龙洙、黄袍、金钱、银钱、黄枝、长叶乌龙、高脚乌龙、矮脚乌龙等  

福建水仙、肉桂  

丹桂、九龙袍  

（二）乌龙茶、红茶、小白茶的发源地  

1、武夷山是乌龙茶的发源地。  

乌龙茶的起源时间，学术界尚有争议，但都认定在福建始创。关于乌龙茶的制造，清代陆廷灿《续茶经》中引王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡芥片，只蒸不炒，火焙以成，松萝、龙井、皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摇，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去老叶、枝蒂，使之一色。”《茶说》详尽叙述了武夷茶的独特工艺，现福建崇安武夷岩茶的制法仍保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。这是关于乌龙茶最早的做法记录，因此可以认定乌龙茶源于武夷山。  

由于武夷山的茶树生长环境得天独厚，所以茶叶的天然品质极其优异，再加上明、清以来数百年间，引进外来的先进制茶方法，结合当地自然条件，不断研究、改进，创造出香高味醇、形色独特的武夷岩茶，逐渐形成了一套乌龙茶的工艺技术，流传到闽南、广东、台湾等茶区。  

2、武夷山正山小种红茶是世界红茶的始祖。  

世界红茶起源于中国武夷山。武夷山桐木关是小种红茶的发祥地，正山小种正是世界红茶的始祖。许多著名的红茶品种在品质上都有师承正山小种的痕迹。世界三大高香红茶之一的祁红，印度阿萨姆的红茶都是经由福建传播过去的。光绪元年，黟县人余干臣从福建罢官回籍经商，创设茶庄，仿效闽红制法，试制红茶成功，这就是祁红的开端。近年，印度制茶大师更是带着红茶回武夷山探源。  

桐木关土质肥沃，茶树繁茂，叶质肥厚嫩软，茶区遍布小叶种菜茶，是制造红茶的优良品种。小种红茶本是武夷茶中的一种花色，现成为国际上分级红茶中的一个级别。陆廷灿在《续茶经》中谈到：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶：其最佳者名曰工夫茶，工夫之七又有小种。”说明小种是工夫茶的一个花色。《武夷山志》中记载：“第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然味，其色不红……”，而正山小种红茶正为琥珀色。《片刻余闲录》曰：“本省邵武，江西广信等处所产之茶，黑包红汤，土名江西乌，皆私于星村各行。”这些都是武夷山正山小种红茶是世界红茶的始祖的强有力佐证。  

3、大武夷（建阳）是小白茶的发源地。  

有清一代，朝政腐败，权丧国辱，贪官受贿成风和西方列强对武夷茶的掠夺、控制和扼杀，使得武夷茶从盛到衰。艰难的时境中，武夷山茶人或弃茶改从他业；或研制新办法，改制其它茶类，以求新生。  

乾隆年间，南坑茶业世家肖氏采用半晒半晾、不炒不揉、省工省炭的办法，创制出独特的片状茶。这种茶形态特殊：茶芽叶连枝、白毫满披、叶片舒展、边缘垂卷；叶色灰绿或墨绿、泡饮清香爽口，而且特别茶叶内质清凉解毒、退热降火。因其叶色偏灰,时人便称其为“南坑白”或“白毫茶”。据“南坑白”茶创始人的后人说，“南坑白”茶制出后20年左右的时间，茶叶贩运试销到广州等地，大受欢迎。广州人命名“白毫茶”。  

（三）武夷岩茶——国家地理保护标志产品  

根据现在的国家标准,武夷岩茶指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。这里要注意的是：1、出产于武夷山市2798平方公里土地上；2、用独特的传统加工工艺制作而成（条索状）；3、具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶；4、武夷岩茶是受中华人民共和国原产地域产品保护的名茶。  

武夷岩茶的原产地保护，带动了武夷山区域经济的发展，为武夷岩茶带来了更广泛的认同，更增加了研究保护武夷岩茶的力度。武夷岩茶这一中华民族的珍宝在提升自身质量与名誉的同时，必将更好地宣扬中华文化。  

（四）武夷岩茶加工工艺——国际级非物质文化遗产  

2006年，武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺被列入中国国家级首批非物质文化遗产。现正代表中国申报世界级非物质文化遗产。  

武夷岩茶制作的基本工艺可分为初制和精制。  

武夷岩茶初制工序为：茶青→做青→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊晾、复烘）→毛茶。  

1、茶青：鲜叶决定了岩茶的品质，是制茶的基础。采青对天气和时间有着严格的要求，并应严格遵循采摘规定。茶青采摘后应按规定进行分级，后可通过日晒或加温等办法，使鲜叶部分失水，称为萎凋。鲜叶由于失水及本身的呼吸代谢作用，叶内发生一系列物理和化学变化，为良好转入下一道工序做好鲜叶在理化性状上的准备。  

2、做青：摇青（茶青转动）、晾青（茶青静置）多次反复交替的过程，是形成武夷岩茶品质特征的关键工序。做青过程中，青叶处于转动、摩擦、水分蒸发状态，青叶内含物发生了以水解、氧化为主要特征的化学转化，在质与量方面有了根本的变化，形成了武夷岩茶的品质基础。做青的过程十分讲究，而岩茶色香味的好与坏，跟摇青的成败有着直接的关系。  

3、杀青：杀青也叫炒青，做青叶通过接触炒锅、滚筒等机具，迅速提高叶温，降低酶的活性，停止发酵，并适量蒸发水分，确定和发展茶的品质。  

4、揉捻：对条形茶而言，揉捻主要有两个作用，一是把杀青叶搓揉成条索，形成岩茶独特外形；二是通过揉捻的挤压使细胞破裂，揉挤出茶汁，令茶汁附在叶张表面，有利于茶内含物混合接触并在一定程度上转化，便于冲泡饮用。  

5、烘干：有干燥和稳定品质的作用，便于武夷岩茶的储藏和精制。  

武夷岩茶的精制工序为：毛茶→归堆、定级→筛号茶取料→拣剔→号茶拼配→干燥→摊晾→匀堆装箱→产品茶。  

（五）岩骨花香——武夷岩茶品质特点  

根据已经颁布的武夷岩茶国家标准，岩茶可分为大红袍、武夷名丛、水仙、肉桂、武夷奇种。岩茶花色众多，品质在一定的基础上也有区别。岩茶是半发酵茶，保留了绿茶的清香却又温和，不会刺激人的肠胃。香久益清、味久益纯。  

1、大红袍  

大红袍原产地武夷山天心岩九龙窠，是武夷岩茶之魁首，也是茶中之王，享誉海内外。大红袍母树长在武夷山天心岩九龙窠的崖壁上，地势十分险峻，崖壁上刻有“大红袍”三个大字，大字边石罅间的小土堆上长有六丛茶树。适宜的日照、气温，和富含营养的泉水是形成大红袍品质的天然环境和物质基础。大红袍品质的最大特点是具有岩韵。岩韵，指的是大红袍具备的岩骨花香的品质：香气馥郁隽永，滋味醇厚回甘，润滑爽口，是一种醇厚沉着稳重取胜的味道，青草的芳香，岩石的厚重……汇聚成一种只能意会而不可言传的奇妙感觉。  

大红袍产品感官指标：  

大红袍名称的由来传说较多，一般有两种说法，说法一：大红袍春茶萌发的嫩梢芽叶呈紫红色，远处望去，茶树上部红艳，就像燃烧着一层火焰，犹如茶树披上红袍，故取名大红袍。据了解，武夷名丛取名，都是以地形、树形、叶形、叶色、香型、发芽期、年代为依据，因此，学者认为此种说法比较可信。说法二：明朝永乐皇帝游武夷，不慎患病卧床不起，饮此茶后病情很快解除，皇帝为了感念此茶的治病之功，叫人将自身穿的大红袍披盖茶树上，以示恩宠，茶树因此而得名。  

1972年，美国总统尼克松访华，毛泽东主席在会见时送给他4两福建武夷山的大红袍茶叶。事后周恩来总理告诉尼克松:“给了你半壁江山。”大红袍最初的母树，现在整个武夷山区只留下六棵，每年制作出的茶叶只有区区一市斤左右。所谓“物以稀为贵”，从这个角度来说，四两大红袍茶叶也就接近半壁江山了。  

2、武夷名丛：武夷名丛包括大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。下面简介铁罗汉、白鸡冠、水金龟。  

（1）、铁罗汉：原产地武夷山慧苑岩内鬼洞内。铁罗汉是武夷山最早的名丛，有上千年的历史，为有特殊的药效而闻名海内外。郭柏苍《闽产录异》记述“别有松际，色浅香淡。老君眉，叶长味郁，然多伪。铁罗汉，坠柳条，皆宋树，又仅一株，年产少许”。铁罗汉长在竹窠岩的长窠两端最后一梯园北角外面的铁罗汉品质最佳，茶树正生长在三仰峰下，营养来自风化剥落的岩石，石旁有涧水，终年滋润根部，具有特殊的香味。  

（2）、白鸡冠：原产地武夷山武夷宫后文公祠内。白鸡冠茶树幼叶浅绿而微黄，叶面开展，色素无光，春梢顶芽弯，茸毫显露似鸡冠，白鸡冠一名亦由此而来。  

（3）、水金龟：四大名丛之一，出现于明末清初，闻名于20世纪20年代。相传该树原产于牛栏坑杜葛寨峰下半岩上，属天心庙所有。一日倾盆大雨，峰顶茶园边岸崩塌，茶树被洪水冲至牛栏坑近底的兰谷岩岩石凹处，并在那里扎根生长了下来。因茶树叶片油光闪亮，每张叶片像一格格龟纹，树型椭圆形，像是金龟在水坑边饮水。兰谷岩业主就势于该处设阶砌筑石围，并将该茶树取名为水金龟。现原产地三株丛生一处，因年代远久，极为衰老。  

武夷名丛还有金锁匙、金观音、半天夭、不知春、夜来香等。每个名丛都有其品种特性。武夷山茶树众多的名丛、单丛都是从武夷菜茶中经过反复单株选择，分别采制，质量鉴定而评选出来的，再以品质、形状、地点、传说等命以“花名”，又从“花名”中评出名丛。  

武夷名丛感官指标：  

3、武夷水仙：  

武夷水仙是武夷岩茶大宗品种，已有百年引种历史。茶如其名，水仙清雅温和，是岩茶中的“大家闺秀”。  

水仙产品感官指标：  

4、武夷肉桂：  

肉桂为历史名丛，属于高香品种，20世纪60年代后人工大面积繁育栽培，成为岩茶后起之秀。如果说水仙是岩茶中的女性，拿岩茶的另一当家品种肉桂就是岩茶中的君子了。肉桂馥郁浓厚，回韵悠长。  

5、武夷奇种：  

武夷奇种是由武夷菜茶制成的乌龙茶。武夷菜茶是有性群体品种，性状不一，由茶树种子播种繁育，抗逆性强，品质特征稳定。  

奇种产品感官指标：  

三、丰厚浓郁的武夷茶道  

中国哲学思想汇聚了儒、释、道三教的思想精华，是三教互相渗透综合作用的伟大成果。儒、释、道三种思想同茶叶有着深厚渊源。乍看之下，儒、释、道各家价值取向和中心思想不尽相同，对于茶道也各有主张。儒家注重以茶“修身”以茶喻理，平和从容；佛家茶禅一味；道家赋茗与天人合一的思想。但各家思想中所包含的“和”的精神却在各自的茶文化中不约而同地体现出来。茶树被称为“南之嘉木”，适宜生长于南方红土之中；做茶过程中的“看天做青”、“看青做青”……这些都说明茶包含着天、地、(转自武夷山特产网 www.513tc.com)人和谐的中国传统哲学原理。  

（一）儒家与茶文化  

儒家崇尚“中庸之道”，推崇道德，引“仁”、“礼”等思想入中国茶文化，讲究以茶“修身”而后入世的积极思想。自茶道在唐代兴起以来，茶人们就为茶制定了严格的道德标准：“精行俭德”，后世历经变化，却不改高贵的坚持。儒家认为茶有德，茶叶也因为这种特殊的属性而被历代大儒所推崇。在与茶漫长的携手中，儒学将中庸思想融入茶道中，希望通过饮茶沟通思想，创造和谐气氛，增进彼此的友情；通过饮茶以自省、省人，加强彼此的理解，促进和谐。从植茶、采茶、做茶到泡茶无不充分体现了儒家的中庸思想。茶性寒而植于阳坡，却又需遮荫，是阴阳的调和。适度是泡好茶的关键，投茶量的不多不少，泡茶的时间的不长不短，水温的不高不低，只有适度才能激发出茶生命中的完美。  

源于东周时期的儒学，在经历隋唐以来的没落后，在宋代以一种新的形式——理学复兴。同时期，茶叶，尤其是福建茶叶达到鼎盛的时代，一时之间，武夷茶贵。这一时期的儒者纷纷以茶喻事喻理，名儒苏轼、蔡襄、欧阳修、范仲淹等人都与武夷茶结下了深厚的渊源。东坡以《叶嘉传》为闽茶立传，蔡襄倾心创作《茶录》，欧阳修赞武夷茶为“灵物”、“英华”，范仲淹以诗绘斗茶胜景。  

至南宋，武夷山得到一位大儒——朱熹的青睐，他集儒学之大成，采撷道教中精华，吸收佛学朴素思想。朱熹在九曲溪之五曲创建武夷精舍聚徒讲学，招友论道，令武夷山成为三教大师共品佳茗，交流思想的场所。山中文化荟萃，盛极一时，武夷茶事也因之大兴……  

朱熹乐茶，他不仅烹茶、品茶，而且种茶、制茶，写过许多富含哲理的茶诗，以理学家的独到眼光解读茶文化。朱子将儒家中庸之德赋于武夷茶，极大的提升了武夷茶。以茶喻事，以茶喻理，以茶道喻治国之道，更成为儒家茶人解读“中庸”思想的一个奇妙手法。各家茶人的斗茶论茶更是让武夷茶文化摒弃了宗教门户之见，博采众长，汇聚百家茶道而渐成风格。  

茶礼的形成是儒家思想融入茶文化的另一个显着特点。儒家崇礼，“礼”为五常之一，已渗透到社会政治和人民生活的方方面面。宋朝随着茶风的兴盛，在朝仪中就加入了茶礼，贵族更在婚嫁中引入了茶礼茶仪，后来福建民间婚俗中的“下茶”礼仪当是此种习俗的发展。中国茶道，日本茶道，韩国茶礼等茶艺表演活动中，“礼”更是得到了淋漓尽致的表现。日常生活中的“以茶敬客”、“以茶为礼”，也表示对他人的礼节和尊重，这正是人通过对自身茶艺的修行和展示来表示对他人的礼敬。当代茶界泰斗张天福先生创立“中国茶礼：俭、清、和、静”并作注释：俭——茶尚俭，勤俭朴素；清——茶贵清，清正廉明；和——茶导和，和衷共济；静——茶致静，宁静致远。  

（二）道家与武夷茶文化  

道家认为天地万物都有“道”而派生，即所谓“一生二，二生三，三生万物”，社会人生都应法“道”而行，最后回归“自然”。、  

道教文化还有一个突出的特点，就是茶文化亦是其一项重要的内容。道无所不在，茶道只是“自然”大道的一部分。道教教义清静无为，讲究空灵和忘我，重视养生，武夷山道家们饮茶，便是追求一种师法自然的法则。他们讲求天人合一、物我合一，注重将自我的精神与茶艺的形式紧密结合起来。道家往往通过饮茶，让自己的“天性自然”去接近、契合客体的自然，去彻悟茶道、天道和人道。  

道士们视茶贵为仙品，注重茶的保健养生的功效，把茶叶作为修性的主要饮料，以茶来助长道行内力，在品茗中摒除杂念，净化心灵。道教“全真”派掌门人马钰《西江月·茶》写道：“……别是一番香美，用玉轻轻研细，烹煎神水相宜。仙洞啜罢赴瑶池……”；卢仝在《七碗茶歌》因茶“腋下生风”；玉川子要“乘此清风欲飞去”，借茶力而羽化成仙；陆羽本人对道士与茶的关系也是深信不疑，更在《茶经·七之事》引述《神异记》的故事。陶弘景在《杂录》中关于丹丘子“茗荼轻身换骨”的记载被认为是道教与茶文化关系最有说服力的文字资料。道教淡泊隐逸，与茶文化虚静恬淡的本性不谋而合，二者相得益彰。  

武夷山是福建道教文化最早兴起和最发达的地方，是道教三十六洞天，称为“升真元化洞天”。武夷山道教，历史上著名道家当数紫清真人白玉蟾。白玉蟾是道教南宗五祖之一，在武夷山止止庵修行多年。白玉蟾《和朱熹棹歌》云：“仙掌峰前仙子家，客来活火煮新茶。主人遥指青烟里，瀑布悬崖剪雪花。”他身谙茶道，自己种茶、制茶，讲究品茶学问，在止止庵培育的“白鸡冠”茶为四大名丛之一。他在《水调歌头·咏茶》一词中写道：“……采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。碾破春无限，飞起绿尘埃。汲清泉，烹活火，试将来，放下免毫瓯子，滋味舌头回。唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱。”词中采茶、制茶、烹茶，沉醉在茶的世界中，借茶洗涤烦恼，超脱尘世。  

（三）佛教与武夷茶文化  

佛教自古就与茶结缘，达摩祖师打坐弃眼皮生茶的故事广为流传，祖师更以茶清神趋梦魔。僧人植茶、制茶、饮茶，促进了茶叶生产的发展和制茶技术的进步。佛门寺庙的茶事活动，提高了茗饮技法，传播茗饮习俗，令佛教与茶文化结下不解之缘。佛教僧侣发现茶汤苦中带甘，清淡洁净，符合佛教禅门提倡的寂静淡泊的处事态度，加上饮茶有助于参禅悟道的神奇功能，于是佛教对茶的认识从物质层面又上升到精神层面，发现了茶与禅的内在本质上的契合点，最终形成了“茶禅一味“的理念。更发展出了许多类似赵州“吃茶去”故事的禅门茶典。在佛的眼里，茶已不单单是一种饮品，而是衡量一个人的内心世界和价值取向的尺度。  

佛教禅宗教义与茶道精神相契合。唐代禅师百丈怀海，整顿和建立新的禅宗戒律，在《百丈清规》中提出：出家人在修道的同时，必须参加农耕劳动，自食其力，“一日不作，一日不食。”同时鼓励僧徒种茶饮茶，并对禅门坐禅饮茶作了详细规定，使其成为寺庙日常修行不可或缺的部分。茶事成为佛教寺院中，举办佛事的一个重要部分。僧人以茶供佛祖(奠茶)、以茶敬施主(佛茶)、(转自武夷山特产网 www.513tc.com)以茶助禅(禅茶)、以茶社交(茶宴)以及供僧众日常饮用(普茶)。寺院内外也大量种茶、焙茶和研究种茶技术，武夷山著名的大红袍和许多名丛都出自僧人手植。  

武夷禅茶道起源于武夷山古代寺院中僧尼的“供佛茶”，经长期演变和总结，逐步形成茶道与宗教仪式融为一体的礼仪。禅茶道分禅乐迎宾、茗涤俗尘、莲步入场、金佛升座、焚香顶礼等36道程序。在悠扬的佛乐声中，身披袈裟的住持、僧尼步入禅堂，按照礼仪的规定进行表演。整个场面庄严肃穆，仿佛进入“心静无我”精神境界。  

著名禅师释超全，少时习儒，性嗜茶，遍览茶书，能制茶，善烹工夫茶。明亡后，他入天心永乐禅寺为茶僧，法名超全。他以茶谈禅，以茶悟道，写有著名的《武夷茶歌》。《武夷茶歌》除概述了武夷茶的历史、地理环境与茶叶的产制技术外，还述及品饮的感受等，是福建乌龙茶研究的重要文献。  

儒、释、道三教对于茶文化的形成与发展，各自起着不同的作用。武夷山汇聚三角精英，山中名士多吸纳三教之长，或互相仰慕，亲密交往，结为知已。名士又多乐茶，常在一起斗茶品茗，共同推动了茶文化的发展，为武夷独特的茶文化做出了各自的贡献。武夷茶，融合了儒家的中和之美、佛家的空灵之美和道家的自然之美。三教交融，同处名山的佳话是永恒的，昭示着武夷山“千载儒释道，万古山水茶”的无穷魅力。  

（四）武夷独特的茶缘茶俗  

茶的天然性质，决定了人们利用它、享受它的过程中，都会在其中添加文化因素。武夷山产茶历史悠久，当地居民几乎家家与茶结缘。茶叶充斥着武夷山人的生活，加上山中汇聚三教精化，形成了丰富的武夷山特有的茶事活动。  

1、斗茶  

宋代北苑茶品质的提高，同时促进了茶叶品饮技术的提高，在茶人互相比试茶的品质高低的活动中，形成了一整套斗茶艺术，并为朝廷士大夫所仿效。斗茶要经过炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶六个步骤：炙茶，是把茶饼放到炭火上去烘烤；碾茶．把烘烤过的茶饼碾细；罗茶，用细绢做的茶筛筛下碾好的茶；候汤，就是煮开水；燲盏，是把茶盛放到火上面灸热；点荣，是把煮好的开水冲到装有茶束的茶盏内，并把水与茶调匀。  

斗茶以白为优，斗茶以盏面泡沫鲜白、泡多、发泡持久为胜。如果汤花细匀，如“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。人们在这个过程中斗茶、交友，获得质、精神的享受。斗茶之风,从武夷山传播开去,风靡全国,形成一个高雅的茶文化之风。后来斗茶更重视评比斗茶者的点汤技术、品评功夫以及包含其中的茶道精神。  

2、敬茶  

“客来敬茶”是武夷山农村较为普遍的茶俗，“一杯香茗暂留客”，表达了武夷山人的热情和对客人的敬意。武夷山人在迎亲或结婚仪式中要用茶，主要用于新郎新娘的“交杯茶”、“和合茶”，或向父母长辈敬献“谢恩茶”、“认亲茶”等仪式。  

3、喊山  

武夷喊山祭茶源于武夷山民间的祭茶神、山神。元代武夷山北苑茶是皇家御茶，每年春季惊蛰开采造茶时，负责监制贡茶的官员和建安县丞等登台喊山、祭礼茶神，祭毕，鸣金击鼓、鞭炮齐鸣、红烛高烧，顶礼膜拜，宣读祭文。后率众茶农高喊“茶发芽！茶发芽！……以表对茶敬意，祝茶叶丰收、茶事顺利。欧阳修在《尝新茶呈圣俞》诗里，描绘了北苑开采茶时击鼓喊山的情景：“夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊芽”。  

4、祭拜  

五代时，张廷晖在凤凰山一带开辟茶园，后来他把茶园赠给闽国，发展成为御茶园。因此凤凰山茶兴地隆，人们为了纪念他。宋时风凰山建“张三公庙”立祠塑像，视为茶神。历代茶农供奉，香火不断，祈求茶叶丰收。至今新茶开采、茶厂开张还有茶农前往祭拜。  

（五）武夷山水与茶文化旅游  

旅游,古代叫“踏青”。顾名思义,“旅”为有组织、有计划、有目的的群体，“游”是目的地的观、赏、品的行动。这种融行、乐、吃、喝、购和休闲于一体的群体活动，已愈来愈为当代人们所响往。  

陆羽曾在《茶经》中叙述：“上者生烂石，中者生砾壤……”。经近代科研证明，武夷山生态环境，独具特色的岩茶耕作法及其形成的茶坛土，是一种以人为因素为主导的独特性态的茶园土壤。其三十六峰九十九岩，一山一水之处，均有种植茶丛，展现着茶与景的和谐统一，是展示茶的天然布景。而御茶园、九龙窠等著名的茶景，加上与之呼应的茶文化，更是能够情景交融。  

茶文化作为一种幽雅的文化表现形式，早已超出了表演的范围，突出的是把人的精神和智慧带到一个更高的境界。武夷山是文化名山，三教圣地，文化素养深厚，品位独特出众，是孕育、滋养和展现茶文化的天然平台。一个武夷国际茶文化艺术之都的概念和构架也由此孕育产生，旨在正在研究武夷岩茶，特别是茶文化经济方面的发展。  

茶文化旅游同样回报着武夷山，它可以丰富整个武夷山旅游产品的内容，优化武夷山旅游产品的结构。深化茶文化旅游，将有利于充分开发和利用茶文化旅游资源，带动保护武夷山茶文化旅游资源，尤其是对那些面临即将遗失的茶文化资源进行抢救和修整。  

武夷山优美的自然风光、悠久的茶叶历史、丰富多彩的名茶、绚丽多彩的茶文化是武夷山的特色。武夷山文化旅游宣传促销要紧紧围绕茶文化这一特色，将自然和人文景观相结合，同时注重高素质的茶文化旅游专业人才的培养，实现茶文化与旅游的结合。  

（六）九曲布景，棹歌相伴；武夷茶艺，体承三教  

茶艺是茶文化的重要表现形式之一，背景的衬托、音乐的搭配、礼仪的渲染都有助于营造优美的茶艺氛围，增强茶艺的表现力。品茗作为一门艺术，要求品茶技艺、礼节、环境等讲究协调，不同的品茶方法和环境都要有和谐的美学意境。  

武夷茶艺把品茗、观景、赏艺融为一体，对茶叶、水质、茶具、冲泡方法等都相当讲究。茶人继承历代品茶艺术，并在其中融会武夷悠久的茶缘和绚丽的茶文化，逐步形成了一套独特的茶艺。武夷茶艺的程序有二十七道，合三九之道。其中便于表演简化为18道：即焚香静气、叶嘉酬宾、活煮山泉、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、关公巡城、韩信点兵、三龙护鼎、鉴赏三色、喜闻幽香、初品奇茗、游龙戏水、尽杯谢茶。  

四、移植台湾、走向世界的武夷茗茶  

（一）移植洞顶，连接两岸  

据史书记载，台湾在300年前就发现了野生茶树。台湾先民早已利用野生山茶焙制茶叶，但台湾现今的茶树品种、栽培和制造技术，却是在200多年前，于清嘉庆年间(1796—1820)从福建引进茶种而发展起来的，与野生茶树并无关联。此后，台湾植茶不断传播开来。1855年，台湾人林凤池从福建武夷山把36棵乌龙茶苗带到台湾，并种植12株在南投鹿谷乡的冻顶山上，经过精心培育繁殖，建成了一片茶园，所采制之茶清香可口，就是今天赫赫有名的洞顶乌龙茶。冻顶茶还保存着岩茶的余韵，地理环境的变化并没有改变它的根源。  

（二）延续唐风，东渡日本  

自宋代开始，武夷山开始盛行斗茶，直至明代废龙凤团兴散茶。今天的武夷山，已经难见到斗茶的胜景了。但是在一海相隔的日本，抹茶茶道却与宋代的斗茶技艺惊人的相似。这并不是巧合，更多的证据表明，日本抹茶茶道正是源于武夷山斗茶。  

斗茶与日本抹茶茶道中的相同的部分有许多证据，例如：“茶宪”、“点”、“击拂”等斗茶精华，“建盏”珍品及其制作工艺、考古资料等，考据了日本茶道中的建安源流。至今，日本茶具仍将福建德化出产的黑瓷茶具视为最佳。  

蔡襄的《茶录》中记载：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”意思是讲建安窑所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜用来斗茶。斗茶以白为优，若选用黑色茶盏，茶叶与茶具搭配，可以更好的体现茶色。宋代建安（今福建建瓯）制造的一种稍带红色、“纹路兔毫”的黑茶盏，被时人看作是赏茶的佳品。它比其它地区产品要厚，捧在手中，更适宜保持茶汤的温度，“久热不冷”，因此被看作是宋代茶盏一流产品。早在南宋时期，建窑生产的建盏就已大量销往日本。今天，日本国内各大博物馆、寺院、美术馆和民间都仍收藏了大量建盏精品，包括兔毫、油滴、曜变等。尤其是“曜变”天目碗，目前传世仅四件，分别为日本东京静嘉堂文库美术馆、大阪藤田美术馆和京都龙光院收藏，其中三件被列为国宝级文物。  

因此我们完全有理由相信：日本人从武夷山引进了茶种、制茶技艺，并在吸收宋人茶艺的基础上，形成了日本茶道文化，武夷山正是日本茶道文化的根源所在，这也张显了具有深厚底蕴和丰富内涵的武夷山茶文化所产生的巨大影响。  

（三）扬帆远航，风靡欧美  

福建茶经由著名的海上丝绸一路销往西欧。海上丝绸之路由福建东南沿海出发，到达欧洲。今天，西欧许多语言中茶的发音都源于福建地方语言中茶的发音：Te；例如：英语的茶为Tea，德语是Tee，荷兰语是Thee……这些语言里“茶”的发音都不像以中国北方方言为基础的普通话“茶”（cha）的发音。在英国称最好的红茶为“BOHEATEA”（武夷茶），为武夷的谐音。在英国《茶叶字典》中：武夷（BOHEA）条的注释为：“武夷（BOHEA）中国福建省武夷（WU-I）山所产的茶，经常用于最好的中国红茶（CHINABLACKTEA）”[29]。1610年，荷兰东印度公司最早将武夷红茶输入欧洲，这里的红茶正是出自崇安县星村乡桐木关的小种红茶。  

1662年，喜爱红茶的葡萄牙公主凯瑟琳与英国国王查尔斯二世结婚，并在英国宫廷的宴会上饮用红茶，“武夷红茶”这一珍品就这样被介绍给英国的皇室和贵族。皇后随身带着她心爱的“红色之汁”参加上流社会的社交活动。凯瑟琳皇后因为对茶的喜爱而被世人称为“饮茶皇后”，她的肖像被英国商人用在武夷红茶的包装上。她将茶叶视为珍贵的健康饮料，倡导饮茶，茶先是在英国宫廷盛行起来，后随着贵族和普通市民的效仿“飞入寻常百姓家”。饮武夷茶成为英国人风雅的社交礼仪，“对欧洲人的情趣和生活方式产生了深刻影响”，许多富有的家庭，纷纷效法中国茶宴形式，布置雅致，邀请亲朋好友聚会品茗。福建红茶从此进入英国，由英国发端，渗透入西方的政治经济文化结构，最终，形成了与东方相映成趣的另一种“茶文化”。福建红茶对西式“茶文化”的意义。一首英国民谣这样唱的：“当时钟敲响四下时，世上的一切瞬间为茶而停。”  

英国的许多文豪泰斗纷纷在自己的著作中，表示了对武夷茶的欣赏与热爱。英国诗人拜伦则在他的《唐璜》中深情地说：“我一定要去求助于武夷的红茶，真可惜酒却是那么地有害，因为茶和咖啡使我们更为严肃”。诗人亚历山大·颇朴所作一首赞美诗中歌唱：“佛坛上银灯发着光，中国瓷器里热气潮漾。赤色炎焰正烧着辉煌。陡然的充满了雅味芳香，银茶壶泻出火一般的汤,这美妙的茶话会真闹忙！”  

画家也以饮茶情景作为描绘对象。爱尔兰画家霍恩曾作《饮茶图》描绘的是他女儿的形象。画中的少女身穿着灿烂耀眼的衣服，肩披洁白高雅的披肩，右手持碟，上置一只茶杯，左手正用小银匙调和杯中的热茶。美丽的武夷茶用它独特的香气、甘爽的滋味、悠长的韵味打动了遥远的欧洲大陆，为那里的生活增加了一份情趣与健康。  

（四）万里茶路，书写传奇  

1638年，一位俄国贵族从蒙古商人手中换得武夷茶，作为礼物送给了沙皇。沙皇品尝之后如获至宝，于是，俄国上流社会中刮起了一股武夷茶的清风。不同于英国等一些国家，俄语茶的发音更像中原地区茶叶的发音“CHA”。同样是饮用武夷茶，为什么发音却有不同的来源呢？这要归于一条著名的“万里茶路”和武夷山著名的下梅茶市。  

清朝，武夷山一个产茶量并不大的小镇——下梅却因茶闻名，它是一条非常重要的商路的起点，即“晋商万里茶路”。据记载，最早来到武夷山贩茶的，是山西榆次的常氏。晋商常氏武夷山贩茶的第一站便是下梅村。常氏经营的主要商品就是茶叶，而这些茶叶，又都是从闽北武夷山采购所得，他们的到来，也给下梅茶叶经营带来了商机和贸易信息。在下梅采购好茶叶之后，常氏带着茶叶北上，最终来到中俄边境的恰克土，把茶叶买到俄国。同英国一样，当时的俄国也掀起武夷茶热。  

随着俄国对茶叶需求的增强，这项贸易的晋商多了起来。为了保证货源和质量，他们在下梅当地选择合作者，又投资买下了一些茶山和茶厂，并建起了制茶作坊。茶路开通后，每年开春，多家晋商就派颇有应变能力的伙计前往福建办理茶事。下梅邹氏与晋商精诚合作100多年，邹氏以经营茶叶发家致富，诚信经营是基础。晋商的诚信精神、以义制利以及茶叶之路上表现出的超人毅力、智慧和谋略，这些都是晋商成就大事业的根本。这些也极大地鼓舞了邹氏，在下梅建立起“诚信经营，致富履义”的商德。  

下梅，这偏于武夷山东隅的茶庄集市小镇，连接起一条通往中俄边界贸易城恰克图的茶贸易之路。鸦片战争后，由于当时清政府被迫开放五个通商口岸，武夷岩茶只要顺闽江而下就可出口。于是，武夷山地区的茶市中心从下梅转移到赤石，盛极一时的下梅慢慢走向衰落。  

物华天宝，秀甲江南，武夷山的古韵今生都伴随着浓厚的茶缘，使中国山川文化中瑰丽别样的一抹风景。自唐宋时代飘来的茶香和伴之而来的那份高雅幽远宁静和谐的茶风，就如九曲山涧中萦绕的仙雾，滋养着一方山水和这里的茶人。武夷天、地、人所共同孕育的武夷茶文化，在长久的岁月中结晶成为武夷山奉献给全人类的一份珍宝。