蛇的作用及美食功效

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蛇属脊椎动物亚门、爬行纲，是一种变温动物，也就是“冷血动物”，其体温随温度变化而变化。每年4~1 1月是蛇的活动期，7~9月是摄食旺盛期，进入12月以后，天气寒冷，便钻入深深的洞穴进行冬眠，熬过慢慢的寒冬。从开发利用蛇资源角度，从维护生态平衡的角度，我们都应当爱蛇，保护蛇。

蛇的种类很多，据统计，全世界的蛇约有3000种左右，其中毒蛇约占20％。我国有各类蛇160余种，毒蛇约有50余种。

由于蛇类中的毒蛇常伤人害命，让人望而生畏，所以民间流传有这样一句俗语：“见蛇不打之三分罪。”其实，在很早以前人们以蛇为民族的图腾(亲族)，中华民族的祖先如女娲、伏羲、黄帝流传的形象，不是“人首蛇身，”便是“龙首蛇身”。

以蛇为药治病，也是历史悠久，早在 2000多年前的《神农本草经》一书中就有记载。明代著名的医药学家李时珍在《本草纲目》中，对蛇的药用功效倍加推崇，蛇的全身都是宝，蛇胆、蛇油、蛇毒等，无一不是珍贵的药材。

蛇还是捕鼠的“专家”。猫是捕鼠动物，但它和蛇相比，却应甘拜下风，因为老鼠钻洞入穴，猫便束手无策，而蛇却能穷追不舍，一举逮获。据有关资料介绍，福建武夷山一条五步蛇，在200天内共吞食老鼠176只。经研究人员解部的73条五步蛇中，胃里有老鼠的竟有61条，占83％。近几年来，我国不少地区鼠害严重，与黄鼠狼，猫头鹰和蛇等老鼠的天敌数量减少有密切关系。

　　

蛇肉不仅味道鲜美，质地细滑，更重要的是它富有营养价值，含有大量蛋白质，脂肪及碳水化合物及钙，磷，铁等盐类，还含有维生素A、B1、B2等等。一般说来，牛肉也是属于高蛋白的食品，可是，蛇肉中的蛋白质含量不仅可以和牛肉匹美，有的甚至有过之而无及。黑眉锦蛇肉含蛋白质约20．2％，虽低于瘦牛肉的蛋白质含量，但高于瘦猪肉、鸭肉、黄鳝肉等；乌梢蛇肉的蛋白质含量与瘦牛肉相近，为22．2％；蝮蛇肉的蛋白质含量还高于牛肉。其实，蝮蛇并非属于著名的食用蛇，其药用价值也难和五步蛇相比，但仅就蝮蛇肉的蛋白质和脂肪的成分来说，就很受人赞许，其所含蛋白质是由20余种氨基酸组成的，其中有甲硫氨酸(蛋氨酸)、亮氨酸(白氨酸)、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等8种为“必需氨基酸”。之所以称它们为必需氨基酸，是人体需要他们，但体内不能利用简单物质把它们制造出来，而必须从食物中去摄取。这8种必须氨基酸在蝮蛇肉中全部都有。而且还具有增强脑细胞活力的谷氨酸以及有助于消除疲劳的天门冬氨酸，虽则并非属于必需氨基酸，可是仍为人体所需要。上述两种氨基酸的含量远比牛肉为高。蝮蛇的脂肪所含的不饱脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸含量非常丰富，对防止血管硬化有一定作用。研究者以蝮蛇制品所作的动物实验表明，它能刺激脑下垂体，性腺，甲状腺等内分泌有关激素进入血液，从而在协调和强化某些生理机能上具有特殊的功能。

中国传统医学认为，蛇性凉味微甘，主治中风湿痹，筋脉拘急，口面歪斜，半身不遂，骨节疼痛，麻风疥癣。

以蛇肉制作菜肴，既美味可口，又滋补健身。现将传统流行的一些蛇肴加以整理介绍于下：

简易蛇羹  取剥皮和除去内脏的蛇肉500g，拧成数段，加猪骨、鸡骨适量，放锅中加水1500~2000ml同煮，约半小时，取出蛇肉，将骨拆去。备用。将蛇骨用纱布包好，再放汤内和猪骨，鸡骨同煮，约3小时，汤浓缩，滤去骨渣。最后将上述净蛇肉放入汤内，加入盐，味精，猪油，白糖等调味品。还可放人鸡肉丝，鸭肉丝，木耳丝，冬菇丝等。若要使羹滑些，可取生粉用冷水调成薄浆和匀于羹中。羹在烹调过程中，要加生姜丝，陈皮丝，有利于去腥和增味。

红烧蛇肉通常用个大的无毒蛇，如乌梢蛇，滑鼠蛇，灰鼠蛇，黑眉蛇等。用1条或2条，取其剔骨的净肉，切成寸段备用。锅中倒入晕油或素油，待热至冒油气时，将上述蛇肉寸段倒入翻炒，当肉段的边翘卷时，加入黄酒烹之，接着加盐，酱油，葱，胡椒粉等调味品。若有笋片，茭白片等则同时倒人，爆炒一会后，加入肉汤或清水用文火烧至肉酥。

　　

双龙抢珠取两条无毒蛇剥下其皮，去掉皮上的蛇鳞，将预制好的去骨的蛇肉，鸡肉及虾肉等，填入蛇皮肉，在盘上拼成两条生猛的蛇相斗之状，隔水蒸熟后，在两蛇之间放上一枚鸽蛋，再浇上芡即可。

红烧枸杞乌梢蛇枸杞子30g，鲜乌梢蛇1条，熟地60g，陈皮9g，山茶3g，鸡鸭火腿肠4大碗，黄酒90g，鲜笋120g，活蛤蚧l对，嫩苇根l尺，调料适量。乌梢蛇去皮，内脏洗净，切成3cm的长段；蛤蚧去头足、内脏，沸水中烫一下，剥去表皮；鲜笋切成骨排片，将猪油与植物油烧沸，下蛇，蛤蚧肉炒至翻花时，速下黄酒，继下盐，酱油，枸杞子，胡椒，花椒，陈皮，熟地，大料，山茶，鲜笋片，苇根等略炒，即入鸡鸭火腿肠；汤沸倒砂锅中，用文火红烧3小时许至蛇、蛤蚧肉烂熟，食肉饮汤。功能补阳益阴，适用于阴阳两虚所致诸症。

世传白花蛇酒  白花蛇1条(温水洗净，头尾各去lOom，酒浸去骨刺，取净肉40g)，全蝎(炒)、当归、防风、羌活各4g，独活、白芷、天麻、赤芍药、甘草、升麻各20g。上锉碎，以绢袋盛贮，用糯米20000g蒸熟，置阴地7日出酒。每温饮适量，常令相续。适用于治疗诸风无新久，手脚缓弱，口眼歪斜，语言謇涩，或筋脉挛急，肌肉顽痹，皮肤瘙痒，骨节疼痛，或恶疮，疥癞等疾病。

三丝蛇羹毒蛇3条，冬笋lOOg，鸡脯肉 150g，鸡蛋清少许，熟火腿lOOg，料酒，精盐，味精，玉米粉，奶汤，鸡油，葱，姜，香油，胡椒粉及白兰地酒适量。将蛇剖好，去内脏，清水煮熟，冷水浸凉，撕成丝，鸡脯肉切细丝，用精盐，料酒，味精腌人味，加少许鸡蛋清，玉米粉拌匀，沸水汆热，冬笋切细丝，出水，熟火腿切细丝。汤锅置火上，加煮蛇原汤和适量奶汤，沸后下蛇丝，鸡丝，冬笋丝，火腿丝，并用精盐，味精，白兰地酒，胡椒粉调味，玉米粉勾薄芡，淋些香油，撒上葱丝，姜丝。功能补益肝肾，驱风祛湿，适用于风湿性关节炎，类风湿性关节炎，风湿性心脏病等症。

乌蛇汤乌梢蛇l条，切片煮汤，加猪脂、盐姜少许调味，饮汤吃肉。功能除风、祛湿、解毒，适用于风湿痹疼，荨麻疹，脓疮等症。

胡椒炖蛇肉胡椒树根lOOg，蛇肉250g，调料适量。胡椒根、蛇肉分别洗净切段同放锅内，加葱、姜、盐、黄酒、清水各适量，沸后文火炖熬至蛇肉熟透。功能祛风除湿，舒筋活络，适用于风湿性关节炎，类风湿病，中风后半身不遂等症。

烩蛇羹过树榕蛇、饭铲头蛇、金脚带蛇各1条，水发香菇、黑木耳各20g，熟火腿丝 25g，陈皮1块，芫荽3g，调料适量。蛇宰杀，剥皮，剖腹后切段，加黄酒，葱，姜，盐，陈皮丝上笼蒸熟，剔出蛇肉，撕成丝；猪油烧热，爆香葱，姜末，下香菇，木耳丝，烹上黄酒，翻炒，加蛇丝爆炒起锅备用。再加油爆香葱，姜片，加水煮沸，蛇骨用纱布包好放人，文火焖煮2小时后，弃纱布包，人备用料再焖煮20~ 30分钟，调入精盐，勾薄芡，淋上猪油撒上火腿丝与芫荽末，胡椒粉，味精，佐餐食。功能滋阴补肾，驱风除湿。适用于肝肾不足，风湿内浸之筋骨关节疼痛肿胀，活动不利等。

黄芪炖蛇肉  黄芪60g，蛇肉1000g，续断、料酒各10g，生姜15g，胡椒粉0．2g，盐，熟猪油，葱段适量。蛇斩头去尾，剥皮去内脏，洗净，切3cm长，1．5cm宽的片；生姜切片，黄芪，续断用冷水洗净，清水浸泡l小时。炒锅烧热，倒人猪油30g，旺火烧至油开后，倒入蛇肉翻炒，烹人料酒，蛇肉倒入砂锅内，将浸泡黄芪，续断的水一齐倒入砂锅，加姜片，葱段，盐，烧沸后，小火炖l小时，加胡椒粉，拣去姜，葱。功能驱风除湿，活血通络。适用于风湿性关节炎，类风湿性关节炎，风湿性心脏病。

清蒸五蛇肉广蛇、眼镜蛇、金环蛇、白花蛇、三索锦蛇各l条，调料适量。绳结成活索套住蛇头下部(注意安全)抽紧后挂于钩上拉直蛇身，剖腹去内脏，(蛇胆留作别用)，再于颈部四周割开皮，向下拉，剥去整张皮，肉切段，置锅内，加黄酒、葱、姜及少许精盐，加盖上笼旺火蒸1小时。功能驱风逐湿，通经活络。适用于风湿痹痛、半身不遂等症。

双菇烩蛇羹大乌梢蛇2条，香菇、口蘑各25g，陈皮3g，芫荽lOg，调料适量。蛇宰杀后，切段，加黄酒、葱、姜、陈皮隔水蒸1小时，取肉留汤；口蘑洗净，与香菇分别浸发后去蒂，切丝；猪油烧热，爆香葱、姜末，加清水适量，下蛇骨(用纱布袋包裹)，文火煮30分钟，弃骨加入原汤；口蘑和香蘑丝，蛇肉，陈皮，再用原汤文火烩煮20-30分钟，加黄酒，精盐，味精调味，着玻璃芡，撒上胡椒粉和芫荽末。功能解毒去风，适用于皮肤湿疹反复发作，过敏性皮炎，皮肤化脓等症。

水蛇蟾蜍粥水蛇1～2条，蟾蜍2-4只，粳米适量，剥去蟾蜍外皮，去掉头、爪、内脏，洗净后切小块。剥去水蛇皮，去掉内脏，放人开水中煮熟，拆肉去骨，再入蟾蜍肉一起放人锅内，加粳米或糯米水煮粥，调味食，适用于湿疹。

枸杞乌蛇粥枸杞18g，玫瑰花3g，桃仁 9g，乌蛇18g，粳米60g。前4味煎汤，去渣后人粳米煮粥，日1剂，连食10-15剂，适用于冲任失调所致的荨麻疹。

乌蛇浸酒乌蛇180g，防风、桂心、自蒺藜、五加皮各60g，熟地黄120g，天麻、牛膝、枳壳、羌活各90g，无灰酒2000ml，上药研粗末，以生绢袋盛，悬于酒坛中酒浸，坛口封密固，7天后饮，每次1小盅，日3次，忌食毒性、粘滑食物及猪肉，鸡，适用于白癜疯。

白花蛇酒  白花蛇l条，羌活、当归、天麻、秦艽、五加皮各80g，防风40g，挫匀以生绢袋盛，入酒坛内，悬起安置，放糯米生酒醇5壶浸袋，密封安坛于大锅内，水煮1日取起，埋阴地7日取出，每次l～2杯。切忌见风犯欲，及鱼，羊，鹅，面发风之物。适用于中风伤湿，半身不遂，口目歪斜，骨节疼痛，及年久疥癣诸症。

　　

蕲蛇药酒蕲蛇(去头)120g，红花 90g，当归60g，秦艽60g，羌活60g，蔗糖960g，五加皮60g，白酒600ml，防风30g，酒浸诸药。每次15~30ml，日服2次。功能活血通络，祛风除湿，适用于关节疼痛，四肢麻木等。

复方白蛇酒  白花蛇1条，虎胫骨60g，当归、川芎各30g，制附子、肉桂、熟地、山萸肉、萆解、石斛、细辛、黄芪、天麻各40g，独活 60g，枳壳25g，肉苁蓉40g，醇酒3000ml。上药细碎用白布袋，酒浸净瓮中，密封口7日后取，随量温饮，旋饮旋添，味薄即止。适用于腰膝疼痛，行步艰难，皮肤瘙痒不知。

参蛇浸酒丹参50g，白花蛇10~25g，白酒(62℃)1250ml。蛇剪碎，与丹参浸酒中，泡7天饮，睡前饮10—20ml。适用于关节筋骨疼痛，往往有游走性表现者。

炒蛇片乌蛇1条。去皮及内脏，洗净，切薄片置热油锅中翻炒至8成熟时，加黄酒，葱，姜，盐，继续翻炒至熟。功能祛风湿，通经络。适用于肌肉不红活，手足软弱，不能伸举等症。

白花蛇造酒  白花蛇1条，蒸米饭10000g，缸底先用酒曲，次将蛇用绢袋盛，顿于曲上，用纸封缸口，候3—7天，开缸取酒。将蛇去皮骨为末。每温服l盏，蛇末少许。或将酒脚并糟作饼食，尤佳。适用于大风。

三蛇酒乌梢蛇1500g，大白花蛇200g，脆蛇lOOg，生地黄500g，冰糖500g，白酒10万 ml。将3种蛇去头，用酒洗润切成短节，生地洗净切碎备用。冰糖置锅中，加人适量的水置火上加热溶化，待糖汁至黄色时，趁热用一层纱布过滤去渣备用；将白酒装于坛内，3蛇、生地放入酒中，加盖密封，每天搅拌1次， lO-1 5天开坛过滤，加入冰糖汁充分搅匀。每服lO~20ml，日服2~3次。功能祛风除湿。适用于风寒湿痹之筋骨疼痛，肢体麻木，屈伸不利，半身不遂，跌打损伤，瘀肿疼痛及风寒入络之抽搐、惊厥，骨结核，中风后遗症。

水蛇粟饭丸水蛇1条，蜗牛15只，麝香 0．5g，粟米150g，姜适量。水蛇剥皮，去内脏，文火炙黄，捣末；蜗牛水浸5日取涎，开水烫死，挑出肉烘干，擀成面粉，麝香研末；粟米煮成饭；将水蛇末，蜗牛粉，蜗牛涎水，麝香末，粟米饭拌匀，制成绿豆大小饭丸，每服10丸，姜汤送服，日2次。功能清热除烦，生津止渴，适用于消渴，四肢烦热，口渴心烦等症。

　　

大豆乌蛇酒大豆2000g，麻子仁(研碎)2000g，乌蛇(去头尾皮骨至四两捶碎)1条。上3味相合均匀，放甑内蒸，临熟后去掉甑底的水，旋即将好酒1000ml往甑中淋，候酒热取出又淋，凡7—8遍，人瓷瓶内密封，量饮。功能清热解毒。适用于热毒风肿成疽，日夜热痛。

人参炖鬃蛇高丽参6g，马鬃蛇2条。将马鬃蛇剥去皮，去内脏，与参同放炖盅内，加清水适量，隔水炖熟服食。功能益气，补肾。适用于肾虚腰膝酸痛，阳痿，风湿筋骨痹痛。

乌蛇地黄酒乌梢蛇500g，地黄500g，鸡血藤1000g，首乌(制)500g，豨莶草1000g，苍术 (炒)500g，红藤1000g，菝葜500g，老鹤草 1000g，红花250g，五加皮250g，桂枝500g，蚕砂250g，白鲜皮250g，石菖蒲250g，苦参500g，杜仲250g，寻骨风500g，高良姜250g，桑枝 500g，白芷250g，苍耳子500g，川芎250g。将群药捣成粗粉，置回流锅内，加白酒86000ml，分2次做溶媒，热回流提取2次，每次2小时回收药渣内余酒，合并酒液，静止滤过分装。每次15～20ml，日2次。功能祛风活血，利湿通络。适用于风湿性四肢麻木酸痛。