宋茶文化之建茶与建盏

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宋代茶文化盛极一时，宋之点茶、斗茶者均以建茶与建盏为尊，建茶的品第与建盏的釉色，均成为文人墨客茶诗、茶词的咏赞主题，建茶与建盏的珠联璧合，既丰富了宋茶文化的内容，也为后世留下余味不绝的茶事佳话。

陆羽《茶经》卷下“茶之出”：“岭南：生福州、建州、韶州??福、建、韶、象十一州未详，往往得之，其味极佳。”其中提到，唐时建州已经产茶。建州为唐武德四年（621）所置的一个州。治所在建安（今建瓯），辖境相当于今福建南平市以上的闽江流域。故这一地区所出产的茶又称建州茶或建溪茶。而饮用建茶的记载，最早出现在唐王仁裕《开元天宝遗事》卷上“敲冰煮茗”条：“逸人王休，居太白山下，日与僧道异人往还，每至冬时，取溪冰敲其晶莹者煮建茗，供宾客饮之。”“开元天宝” （713～756），是唐玄宗李隆基的两个纪元年号。是继唐明皇李世民“贞观之治”和武则天昌盛时期后的又一鼎盛时期，史称“开元之治”。时社会安定、商业发达，货运繁忙。建茶远输到“太白山”，说明建茶已经在全国售卖并开始流行。虽建茶彼时尚未入贡，但是在士大夫中，已经将之视为精品享用。唐散文家孙樵为大中年间（860）进士，曾将十五包建阳产的建茶赠送给刑部尚书，并称建茶是： “请雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月间云龛之侣，慎勿贱用之。”建茶最早入贡的记载是“通文二年（937）??国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕。名曰‘耐重儿’，凡八枚。”其后至宋朝“建宁腊茶，北苑为第一，其最佳者，曰‘社前’，次曰‘火前’，又曰‘雨前’，所以供玉食，备赐予。太平兴国始置，大观以后，制愈精、数愈多。胯式屡变，而品不一。”建茶的地位已经登峰造极。宋人宋子安在《东溪试茶录》中亦云： “北苑壑源岭及总记官私诸焙千三百三十六耳，近蔡公亦云，惟北苑凰山连属诸焙所产者味佳，故四方以建茶为目，皆曰‘北苑’??旧记建安郡官焙三十有八，自南唐率六县民采造，??”说明了北苑上贡自南唐开始，与“通文二年”的记载相符；并证明建安的北苑贡茶已经被北宋朝廷所尊崇。

北苑茶出自武夷山，宋代武夷山与建阳同属建安，所以武夷茶亦称建安茶。武夷茶贵为贡茶，是因为其采摘不易、加之焙制工艺要求极高。宋真宗咸平初，丁谓时任福建转运使，其督制的龙团饼茶供御后获赏。宋仁宗庆历年间，任福建转运使的蔡襄，在丁谓的督造的大龙团的基础上，采用更严格的筛选方法和加工工艺，制出小龙团，进献皇上后更受欢迎。对此，苏轼在《咏茶诗》诗中云：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”欧阳修在《归田录》中对小龙团的珍贵也颇有感慨：“凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易得也。”龙团茶之珍贵确实令人感叹。由于武夷茶的品质优良加上武夷风光旖旎，吸引了很多宋代的文人墨客前往武夷问茶观景，武夷山茶文化遂繁荣一时。《崇安县新志》载：“宋时范仲淹、欧阳修、梅经俞、苏轼、丁谓、蔡襄、刘子、 朱熹等从而张之，武夷茶遂驰名天下。”南宋理学家朱熹，曾在武夷山居住过多年，嗜茶而戒酒。朱熹有《咏武夷茶》，其诗曰：“武夷高处是蓬莱，采得灵根手自栽。地僻芳菲镇长在，谷寒蜂蝶未全来。红裳似欲留人醉，锦障何妨为客开。饮罢醒心何处所，远山重叠翠成堆。其《茶坂》诗曰：“携北岭西，采撷供茗饮。一啜夜窗寒，跏趺谢衾影。又作《茶灶》云：“仙翁遗石灶，宛在水中央。饮罢方舟去，茶烟袅细看。这些诗句都是朱熹与武夷茶结缘的写照。

而又以建茶之品质拟人的，以茶品论及人品。苏轼在诗中将建茶赋予君子人格，认为建茶有“君子性”。在《和钱安道寄惠建茶》诗中写道： “建溪所产虽不同，一一天与君子性。森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正。”认为建茶具有君子品性，不可轻慢。并进而对一些世俗小人以草茶喻之： “草茶无赖空有名，高者妖邪次顽。体轻虽复强浮泛，性滞偏工呕酸冷。”讥讽一些小人不知高下之分，轻浮而性滞泥。又如袁燮《谢吴察院惠建茶》： “形模正而方，气韵清不俗。故将比君子，可敬不可辱。”直接将建茶比作君子，用建茶的“形”正与“气”清来赞美君子的清正高尚、可敬不可辱的品格。

鉴于建茶入贡，加上有文人墨客之咏赞，建茶在宋代名重一时。蔡襄是与苏轼齐名的“宋四家”之一，著有《茶录》，在任福建转运使时创制小龙团。对于宋代龙风团茶形制的成型，有“始于丁谓，成于蔡襄”之说。其与福建的石岩白茶还有一段佳话，石岩白茶产于福建建安的能仁寺，茶树生于岩石缝隙，又是白叶茶，在宋代崇尚“茶以白为贵”的背景下，是上等名品。宋人彭乘《墨客挥犀》卷四记载：

蔡君谟善别茶，后人莫及。建安能仁寺有茶生石缝间，寺人采造，得茶八饼，号石岩白。以四饼遗君谟，以四饼密遣人走京师，遗王内翰禹玉。岁余，君谟被召还阙，访禹玉。禹玉命子弟于茶笥中选取茶之精品者，碾待君谟。君谟捧瓯未尝，辄曰：此茶极似能仁石岩白，公何从得之？禹玉未信，索茶贴验之，乃服。

石岩白虽是名品，但数量极少，幸有蔡襄此段佳话，才得以借人传播，为后人知晓。由于饮用建茶需要点茶法，即将茶碾制成末茶粉，然后再进行冲点，还有更重茶色比拼的斗茶法，对茶器的要求更高，出于实用功能的考虑，斗茶的参与者极重黑釉盏，因为只有在黑釉盏的衬托下，才能更好地分辨茶汤、茶品以及水痕。况且宋代茶色以白为贵，宋代斗茶非常重视黑釉茶盏，正是由于黑釉盏最适合斗茶所需。斗茶时汤花似雪，与黑盏相互衬映，黑白分明，相得益彰。宋代自北宋初期直到南宋，皆以建安建阳窑所烧制的黑釉盏为贵。宋初陶《清异录》就提到：“闽中造盏，花纹鹧鸪斑，点试茶家珍之。”《茶录》亦云：“建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用，出他处者，或薄、或色紫，皆不及也。”而《大观茶论》中提及的盏，虽未说出具体何地所出，但据其“盏色贵青黑，玉毫达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶直立，易以取乳，宽则运筅旋，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。之描述，亦可以推断为建盏。结合陶、蔡襄以及宋徽宗对黑釉盏的论述，与建窑出土的及流传存世的建盏实物来分析，建盏的特征与诸人的描述一致。建盏胎厚、釉厚，内外壁上釉，圈足稍往上一部分不上釉，故而在烧制过程中，由于高温而导致独特的挂釉滴现象。宋代其他窑厂所出的黑铀盏，均不似建盏这样胎厚。因建盏胎厚，加之胎泥中含铁量偏高（大于5%），盏胎中还有一定比例的中空气泡，故“之久热难冷”，即烤炙后，建盏能保热较久，因此能使茶汤的汤花持续更久，是故斗茶者“最为要用”之茶盏。

建盏常见的以兔毫盏居多，它也有一些别称。最早出现在唐代吕岩的大云寺茶诗，其中有“兔毛浅香云白”之句，宋代蔡襄的“建安所造者绀黑，纹如兔毫”，“兔毫紫新”。苏轼“忽惊午盏兔毛斑”，“老凤团，真凤髓，点将来兔毫盏里”。苏辙诗句“兔毛倾看色尤宜”。黄庭坚则有“酌兔褐之，瀹鱼眼之鼎”。宋徽宗的“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”陆游有“绿地毫雪花乳。”杨万里的“松风鸣雪兔毫斑”，“二者相遭兔面”等诗句提 及的兔毫盏从侧面说明了兔毫盏使用范围及影响极广。

审安在《茶具图赞》中将12种茶具之一的茶盏称之为“陶宝文”，名为“去越”，意为宋时的茶盏已经不重越窑所制了；字为“自厚”，即蔡襄所说的“其坯微厚”之意；号为“兔园上客”，因茶盏以“纹如兔毫”、“玉毫达者为上”。故推断审安所言之茶盏为建盏无疑。宋人称建窑所产的茶盏为建盏或建、黑建、紫建、紫、乌泥建、紫泥等。茶盏的称谓也多延用唐制，如“”、“”、“”等。宋诗中所咏“紫盏”、“紫”多指建盏。如蔡襄《试茶》：“兔毫紫新，蟹眼清泉煮。”欧阳修《和梅公仪尝茶》：“喜共紫瓯吟且酌、羡君薄酒有馀清。”苏轼《游惠山并叙》三首之三：“明倾紫盏，色味两奇绝。”梅尧臣《次韵和永叔尝新茶》：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求蟆。”又《依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶》：“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华。”张耒《初伏大雨戏呈无咎、曹辅》：“紫盏新茶如泼乳，天工未费一杯水。”杨万里《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣郎中出手分似》：“鹧鸪面云萦宇，兔褐心雪作泓。”黄庭坚《咏茶》：“紫玉瓯圆，浅浪泛春雪。”陆游《烹茶》：“兔试玉尘，香色两超胜。”等等，皆为士大夫文人之流饮茶品茗使用建盏的例子。

建盏在烧制过程中，由于加入不同的釉料成份，会形成不同的肌理效果。除前面宋诗所提的兔毫盏，建盏中的鹧鸪斑纹茶盏也颇受文人喜好。点试茶时也常常用鹧鸪斑纹盏。僧惠洪《无学点茶乞诗》：“点茶三昧须饶汝，鹧鸪斑中吸春露。”黄庭坚《满庭芳》咏茶词亦云：“纤纤捧，冰瓷玉，金缕鹧鸪斑。”等都是咏鹧鸪斑建盏的诗词。

建盏的釉色与器型结合，正好迎合了当时建茶的点茶、斗茶的方式，既能满足文人们的审美趣味，也能满足普通百姓实用功能需求，尤其是建盏独特的釉色在易衬显茶汤乳花的同时，还能在饮茶过程中供人赏玩，给人以许多饱含意蕴的遐思，因此建盏成为“雅俗共赏”的茶盏，乃至后来也被宋朝廷另眼相看，选为“供御”、“进”之物，一时荣盛至极。由于建茶的品第高，加之又有贡茶的名声，使得众多文人士大夫之流以饮建茶为荣，于是，建茶与建盏成为宋代文人点茶的绝佳组合，建盏与建茶的珠联璧合、交相辉映，共同成就了宋代茶文化的一段佳话。