安化梅山擂茶、泡茶、煎茶与茶礼

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湖南省资水中游的安化、新化两县为古梅山地域，梅山茶文化可以上溯至秦汉之际,历经2000余年发展，今天仍可以看到梅山茶文化遗存。本文重点介绍现代梅山擂茶、泡茶、煎茶及茶礼，读者可以据此了解丰富多彩、扎根民众之中的梅山茶文化风貌。

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一、梅山擂茶

今天梅山中心地安化及桃江、桃源等地习俗，用专制的陶器擂钵来制擂茶。因梅山有日不可少的吃擂茶习惯，因而有窑工专门生产擂钵，运到各集镇或担下乡村销售。钵为倒园锥形，口大底尖，内有一排排的齿。擂茶杵，大多用结油茶果的山茶木棒做。这种山茶木质又硬又重，适手耐磨。擂茶原料用茶叶、芝麻、花生、豆子、大米等。但茶叶芝麻是主料。茶叶一般用粗茶，先泡软加芝麻或花生带水擂细，再加盐用开水冲泡而成。在桃江一带是加糖冲泡，吃糖擂茶。安化流传的一首打擂茶歌谣唱道：“高山砍来山茶木，削个擂槌打擂茶。先放茶叶花生米，再放豆子炒芝麻。客人来了先请进，让客上坐吃擂茶。”

以茶叶芝麻为主要原料的称芝麻擂茶。还有以大米为主的米擂茶。米擂茶做法，先将大米炒黄磨细和擂好的茶叶加盐冲泡，如果加八角炒的，吃起来又香又浓，喝上二碗可当餐饭。喝芝麻擂茶，渣子沉入碗底，茶汤稀薄，喝时还得撒上炒芝麻或炒花生或炒豆子。边喝边嚼，又香又脆，别有一股风味。加上茶点，边喝边聊，更是情趣无穷。茶点多土产的花生、南瓜子、炒薯片、玉米及盐姜等多到20来样。最诱人的是酸碟。酸碟是用黄瓜、萝卜、茭头等预先放入菜坛做的。吃起来又酸又辣，是下茶的佳品，妇女和小孩特别喜爱，尤其是孕妇，日不可少。拙文《安化茶和茶点》作了如实描述。这种擂茶因芝麻可解凉润胃，夏天喝了确有解暑的作用。在冬天加入生姜又起去寒发热的作用。我的老伴常隔三五天打擂茶，一家老少喝，夏防暑冬去寒，且陶陶然于其中，自有一番天伦之乐。

说起待客，来了至亲贵客，总要打擂茶，这比泡茶更显礼重。安化有竹枝词云：“家家款客有擂茶，妇女逢迎笑语哗。炒豆煨姜随意着，最宜还中炒芝麻。”可见其礼遇和风俗。

擂茶不仅用来招待客人，还是婚礼上少不了的茶礼。有歌云：“新郎木棒手中拿，新娘扶钵打擂茶。擂茶白，擂茶香，不生伢子生姑娘。”这种新婚擂茶要由新娘亲手擂。新娘在娘家做妇女时就学会了打擂茶。因而平日的打擂茶都是妇女的事。其实新婚后，还要请百客来喝擂茶，因喝的人多，在农村几乎全村老少都来。做起来要请相邻的妇女自带擂钵工具帮忙，那场面才好看呢。她们一字儿摆开，坐在竹椅上，双脚夹着擂钵，右手握着擂棒，左手扶着擂钵，腰肢微扭，有节奏地擂起来，只听见擂钵擂得沙沙作响，如果配上音乐，不正是动人的打擂茶舞么！

二、梅山泡茶和煎茶

泡茶有盖碗茶、芝麻茶、芝麻豆子茶、芝麻姜盐茶等。盖碗茶，即用较好或名贵的细茶冲泡，一般用以招待有身份的男客和外来远客。并以西瓜子或炒花生为茶点，酸碟是不用招待这类客人的。如湖南省原政协副主席杨第甫先生品了安化名茶“松针”吟诗道：“磁盖轻移薄雾腾，碧罗龙井色香同。三巡饮过犹余味，口齿留芳数此盅。”芝麻茶，即细茶加芝麻冲泡。芝麻豆子茶，只是加入炒豆子或炒花生米。芝麻姜盐茶，再加盐渍姜丝而已，喝时略带咸味。吃这类茶也有再撒上炒芝麻的，喝着香咸可口。梅山人家，一般常备有芝麻、豆子、姜丝。芝麻预先洗净晒干，随时食用。我的老伴，每日少不了要喝两次芝麻姜盐茶，客人来了多以此招待。每年鲜姜上市，她总要买十来斤，刮去皮后切丝盐渍，然后晒干用磁坛装好备用。原在安化老家时，那时大屋里住了四、五家人，每日到茶时（上午10时，下午4时左右）各家妇女就聚在一起喝泡茶，还喊上左邻右舍的女人。她们是今日东家泡，明日西家泡，轮流为东。吃泡茶必有茶点，但没有喜庆或来贵客那么齐备，只是随便摆上三四样粗茶点，如炒薯片玉米或花生瓜子，但总少不了有酸碟，这是妇女们最喜欢的，主人总让大家吃个尽兴。她们边喝边聊，这往往成了她们的新闻发布会或信息交流会，也是她们解决问题的场所。碰上不平的事，还就自己的道德标准加以评论。每次喝，没两个多钟头收不了场。她们说长道短，闹闹嚷嚷，嘻嘻哈哈，真是“三个堂客们当面鼓”，气氛十分友好热烈。但这种泡茶，在市镇上一般男人少参与，偶尔碰上自然邀喝一碗或泡了给忙着的男人送去。在农村妇女们比城里人还有瘾。若是请了匠人，上午和下午的茶时都有喝，也邀男人参加。清人黄本骥《湖南方物志》云：“安化茶友善，楚中款客，三君者一有不至，无以为欢。”正是这种风气。俗话说的“茶是草，客是宝，茶客不来不得了。”如此以茶待客，又说明梅山民风的纯朴热情。

煎茶，又称大碗茶。煎茶多用陈年老红茶。正如清代陶澍《咏安化茶》诗中写的“茶成与商人，粗茶留自啜。”这种茶用一个专制侧边开口的蔑蒌装着，长年吊在火炕上让烟薰。煎茶时，取下一把茶叶洗静后丢入开水中煎几分钟，倒入茶缸，供一两天饮用。煎茶喝起来略带香甜味，夏天饮很解渴。住在大路边的人家，随时让过路客人到家饮用。解放前，安化山区几乎没有公路，出门就是两条腿走路。渴了可随意到路边人家歇息喝茶。不分贫富贵贱，老幼妇孺或挑夫走卒，热情的主人等客人在阶沿刚坐定就送上了一碗红彤彤的凉茶。如果客人未喝够，还可自己进屋斟，直到喝够。

煎茶，在冬天还专制有保温的木桶，开茶倒入陶器包壶可在木桶内保温十来个小时。包壶有大小不等，那时我家开着店子，包壶足可存入约30煎茶，以招待乡下来购货的顾客。壶，口小肚大底小，壶嘴从肚边中部申出与壶口平齐，口边有四耳用于提运。保温木桶成园鼓形，底部架两边有轴，装在茶架上，桶盖上装有活动的雕花横木闩扶手，用以搬动茶桶斟茶，架上安有能搁好几个茶杯的长形杯槽。瓦包壶放入木桶，周围塞旧棉絮或稻草保温。这种包壶，几乎每家必备，成为梅山茶文化特有的茶具。

三、梅山茶礼

茶礼，主要指婚事茶礼。为什么婚事要讲茶礼？古籍中有不少记载说明。如宋代的《品茶录》、明代的《七修汇稿》等。直接涉及到“南中夷人”的有明代许次舒的《茶疏·考本》：“茶不移本，植必子生。古人结婚，必以茶为礼取其不移置子之意也。念人犹名其礼曰下礼，南中夷人定亲，必不可无，但有多寡。礼失而求诸野，今求之夷矣。”“不移置子”即当地俗称的“好女不吃两家茶”。而文中所指“南中夷人”，自然包括了梅山人，因而梅山人的婚事也很重茶礼。北宋建县后，迁入大批汉人，开始讲究“三茶六礼”了。所谓“三茶”指下茶、定茶、合茶。“六礼”为纳彩、问名、纳吉、纳证、请期、亲迎。民国时期简化为问名、为定、纳吉、亲迎四个程序。问名，俗称合“八字”，同媒人把女方的庚帖（八字）拿到男家请算命先生推算相合，若不合庚帖则退女方，婚事也就拉倒了。为定，俗称“扎庚”，男方要送去衣料行装等茶礼。纳吉，俗称“解礼”，即送去女方所要的彩礼，大多依嫁奁多少提出或看双方经济而定。亲迎，即是迎亲。先天由男方抬去花轿牲礼，由乐队迎亲。现在，移风易俗，改为相亲，纳聘、迎亲三个环节了。相亲为下茶，纳聘为定茶，迎亲为合茶。梅山风俗不同有的由女方准备到男方待客的新娘（媳妇娘）茶。即女方出嫁时备足闹新房和新婚后待客的茶和茶点。清代范寅《越谚》中所说的“茶料”：“母以莲、粟、枣、糖遣出嫁女，名此。”这说明梅山越人继承了越俗并传至今。不同是的大多用土产或自种自做的花生、瓜子、炒薯丝、花耳及糖果等。一小包一小包的包着，用陪嫁的红木箱装着，用来撒给闹新房的客人。所谓客人，大多是些好热闹的青少年，当然也有不少成年人。俗话说：“三天不分大小”，闹新房是可以不分男女老少，长辈晚辈的，都可入洞房闹。闹的目的，除了戏耍逗乐新郎新娘，当然为讨包茶点。正如安化清末秀才夏默庵写的《安化竹枝词》中一首描述的：“满门宾客闹新房，笑向新娘索枣糖。私语伴婆将钥匙，床头为启女儿箱。”如今农村生活大为改善，这种茶点也随之变了。有些商店适时发展这种新婚糖点商品，即用小塑袋包着花生、瓜子和糖果，这就方便省力多了。在陪嫁的茶点中还有蛋、碗茶、鸳散等。这是新婚第二天由新娘招待宾客的茶。这种茶先把鸡蛋煮熟去壳，每碗二个，再放入碗茶或鸳散，然后用鲜汤冲泡，再由新娘用茶盘送向客人。客人可不能白吃，要回以红包。茶的碗茶是用糯米蒸熟阴干，称之阴米，吃时用沙炒或油炸即成。鸳散制作工序复杂多了。先把糯米用水泡发磨浆，然后用植物颜料染成红黄绿加本色白四色，分别用底侧钻有一个小眼的小竹筒盛着。米汗从小眼流出，在烧热抹油的大灶锅上画着图案。图案有“鸳鸯戏水”、“喜鹊啄梅”或“梅花含喜（双喜字）”等吉祥图案。图案有16开纸大小。在油锅上一次楞画四幅，图案成型后，再把图案卷成空心园筒阴干。新娘出嫁时，用分四格的抬福装着，底用红纸垫，一排排摆着彩色镂花的鸳散，煞是好看。吃时用滚油一炸就成，再撕碎放入园蛋鲜汤冲泡，颇有风味。我儿时常喜欢站在锅边看母亲和邻里老婆婆做这种鸳散，那种花花绿绿的图案，很能培养人的美学兴趣。可惜现在几近失传了。

新婚茶礼，第三天再由新娘接街邻百客的擂茶。擂茶料和茶点，也是新娘娘家陪嫁来的。这种擂茶，接男方的至亲，必须由新娘亲自去接，喝后还得送包有四个蛋和茶点的礼品，这也是娘家带来的，称之茶礼。这种茶礼，多是出嫁时，亲戚邻里送给新娘的，因此新娘的茶礼十分充裕丰盛。新娘上门送茶礼，客方要放鞭炮接。客人吃了新娘的擂茶，三日后还要回接新娘擂茶，亲戚则办酒席和擂茶。接的人多，则按序应酬。有的几乎一个月不得清场，天天在外应酬吃喝。

婚后十天或在春节正月初二，新郎新娘结伴回娘家，称之回门。回门的茶礼也是很讲究礼重的。茶礼有蛋茶、擂茶和泡茶，让新郎新娘吃不赢。除了岳家隆盛招待新郎到新娘的亲戚家，进门刚坐下，主人就递上蛋茶，有汤蛋两个。按习俗只吃一个，留下一个敬福或称敬财，表是吃得有余。有的主人知道客人要敬福，就用三个蛋，要让客人吃双蛋，以示吉利。若是煎的荷包蛋，则就全吃了。宴后是泡茶，茶时是擂茶。亲戚依序逐日宴请，那茶点、泡茶、擂茶吃不赢，几乎不想吃饭了。此外在得子、做寿、拜年、过节等喜庆，也离不了茶礼。这里就不赘述了。