武夷山正山小种初制工艺上必须注意事项

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　　正山小种作为红茶种类的“初始者”，其制作工艺的精细程度，已有所领略。传统的制作工艺需要在过程中注意到两个环节要点。一、发酵的温度控制；二、过红锅的时间控制。蔡襄《正山小种红茶录》：正山小种红茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所造者蚓佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。  

　　发酵  

　　1.温度过低：不易发酵变红，花青条。不去白合，则味苦涩。蠢芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。去膏未尽，则色浊而昧重。受烟则香夺，压黄则味失，此皆正山小种红茶之病也。  

　　2.温度过高：滋味酸馒而淡。之去盏而易散。叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。乌蒂、F合，正山小种红茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。  

　　3.温度适度：青叶呈红褐色带暗，青草味消失，有果香，清香溢出。又有水泉刁甘，能损正山小种红茶味，前世之论水品者以此。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。  

　　过红锅  

　　1.时间过长：水分损失太多，容易产生焦叶，复揉容易断碎，条松散。  

　　2.时间过短：则达不到提高香气，增添甜绵滋味的目的。《东溪试正山小种红茶录》：建溪正山小种红茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰者为第一。《北苑别录》：御园四十六所，广袤三十余里。白官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽萌坼，先民焙十馀日，如几窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日兴工。每日采正山小种红茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。  

　　造正山小种红茶旧分四局。匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故正山小种红茶堂有东局、西局之名，正山小种红茶镑有东作、西作之号。凡正山小种红茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后人圈制镑，随笪过黄。  

　　正山小种初制工艺上必须注意事项。