金针梅的品质特征

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色、香、味是构成茶叶品质的三大主要因素，其优劣体现在外形与内质两个方面。内质的优劣是由茶叶中各种化学成分的种类、含量与比例决定，体现在茶叶的滋味、汤色、香气、冲次和叶底上；外形主要是由特殊的制茶工艺形成的不同物理性状所决定，体现在茶叶的条索、色泽和整碎度上。

（一）金针梅的外形特征

1.条索

条索是指茶的外形规格。一般来说，条索紧、身骨重，圆而挺直，说明原料嫩度好、做工精、品质优。如果外形松、扁碎，有烟焦味，说明原料老、做工差、品质劣。金针梅原料来自高山，持嫩度好，做工考究，因而条索紧结纤细，圆而挺直，有锋苗，身骨重，匀整。

2.色泽

茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求。好茶色泽一致，光泽明亮、油润鲜活。如色泽深浅不一，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差、品质劣。金针梅色泽均匀、油润，黑黄相间、乌中秀黄、白茸略显，带有光泽，不含杂物，净度好。

（二）金针梅的内在品质特征

1.香气

香气是茶叶本身所具有芳香性物质内质特征的外在体现。香气的纯异、高低、长短是判断茶叶品质优劣的一个重要方面。金针梅红茶香气特别，干茶香气清香；热汤香气清爽纯正；温汤（45℃左右）薯香细腻；冷汤清和幽雅，清高持久。

怎样才能正确鉴定茶叶的香气？一是汤前闻香，二是汤后闻香。汤前香是指茶叶未经沸水冲泡就散发出的香气。汤前闻香一般在赏茶阶段进行，通过鼻嗅闻茶叶的干香。最有效正确而简便易行的办法是：用沸水冲泡茶壶或盖碗，提高壶（碗）的温度，然后倒入干茶，盖上壶（碗）盖数秒，借助壶（碗）热气烘托，闻茶的干香。

茶叶经沸水冲泡后散发出来的香气称之为汤后香。汤后闻香依泡茶方式的不同而有区别。使用闻香杯的，先是将茶汤倒入闻香杯内，稍候片刻再将闻香杯内的茶汤注入品茗杯，用鼻子深吸闻香杯内的气味。用茶壶或盖碗的，则是在茶壶或盖碗倒出茶汤后，用鼻子嗅壶（碗）盖上聚集的香气；或半掩盖碗，用鼻子闻碗缘的气味。这是汤后闻香的第一步。接下来是热闻。所谓热闻，即在茶汤正热之时，通过嗅觉辨别茶汤香气是否纯正。随后是温闻。所谓温闻，是当茶汤温度降至45℃左右，轻嗅茶汤，辨别味道。因为此时香气仍在，如绿茶有的呈豆花香，有的呈栗香，水仙乌龙呈兰花香、烟正山小种呈桂圆干香等。再次是冷闻。冷闻可了解茶叶香气的持久程度。品质优良的茶叶，茶汤冷却后，依然会散发出幽雅的香气，香气持久，清爽不混杂。

2.汤色

汤色是茶叶内各种色素溶解于沸水中所表现出来的颜色。金针梅汤色金黄华贵，清净透亮，金圈宽厚明显，久置有乳凝并呈亮黄浆色。

乳凝，俗称“冷后浑”。红茶茶汤冷后浑的物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡的络合物。这种络合物的溶解度随温度的高低而变化，温度高时溶解，温度低时（40℃以下）会呈乳凝沉淀状态。冷后浑的程度、色泽与红茶品质呈正相关。是否产生冷后浑，以及冷后浑的颜色如何主要决定于茶黄素含量的高低。只有当茶黄素含量较高时，才容易产生冷后浑，而且冷后浑后的颜色呈亮黄浆色至桔黄浆色。茶黄素含量过低，不容易产生冷后浑，即使产生冷后浑，其颜色也常常呈暗黄浆色。红茶冷后浑是品质好的表象，可作为判定红茶品质优劣的一种方法。

3.滋味

浓稠度、强度和鲜爽度是决定红茶滋味的三大因素。浓稠度的大小主要是多酚类物质及其氧化产物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和其它可溶物等水溶性物质的多少决定的。其中多酚类物质与茶黄素是决定红茶浓稠度的关键性成分。浓稠大，代表茶叶水溶性物质多，茶汤成分含量高，滋味好、品质优。强度的大小主要是由能给味觉器官带来收敛感和刺激感的儿茶素、茶黄素的多少决定的。茶汤的鲜爽度主要来自茶黄素与咖啡碱形成的络合物。甜味主要来自水溶性糖和部分游离氨基酸。据程启坤对我国若干典型红碎茶样品进行分析的结果表明，除茶褐素外，其余化学成分基本都是随品质的降低而减少。金针梅由于生长在独特的自然环境中，加之品种选择皆为多酚类物质，儿茶素含量相对高的品种，因而内含丰富，干物质含量高，品质优异，茶汤浓稠度高，清和醇厚，带有甜味，回甘明显。无论热品冷饮皆绵顺滑口。

品尝茶滋味的正确方法是：将茶汤含在嘴里，用舌头在口腔中来回打转，让茶汤充分与口中味觉细胞充分接触，以鼻子呼出口中气味，然后慢慢将茶汤咽下，这样才能真正感受茶汤的滋味。

茶要热喝，早已是不言而喻的问题。但是现在很多人都认为品鉴红茶质量的好坏应趁茶汤热时进行，其实不然。“人走茶凉”是每个中国人耳熟能详的谚语。它出自京剧《沙家浜》，是著名作家汪曾祺先生“为阿庆嫂唱腔”写的自创语。现表示世态炎凉，当权的人离开岗位以后，对别人没有利用价值，人家就忽视他了。凉茶较热茶比，一般苦涩味会来的重一些，它为茶人品鉴茶叶品质的好坏提供了另一条思路。热饮凉饮同样绵顺滑口的茶，才是真正的好茶。

4.冲次

所谓冲次，即茶叶所能冲泡的次数。就一般茶叶而言，茶叶要耐冲泡，茶味不会因冲泡次数少，水色就马上变淡而消失者为佳。一泡汤，二泡茶，三泡四泡是精华。金针梅在好水、沸水、快出水的情况下，连续冲泡12-13次水色仍较好。同时，还有余香和余味，8泡之内都是精华。

5.叶底

叶底即冲泡后的茶渣。一般好的茶叶其叶底质地柔软、色泽明亮，叶形大小均匀一致。金针梅叶底明亮，色如古铜，芽叶肥壮，大小均匀，形如松针，手捏柔软有弹性。