陈郁榕解说武夷岩茶的品饮奥妙

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陈郁榕，原福建省茶叶质量检测站站长，著名的乌龙茶评茶师，全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师、国家高级茶叶加工工。  

问：“建城杂进土贡茶，--有味须白领。就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”从这句来源于乾隆《午夜烹茶》的诗句中不难看出皇帝对武夷岩茶的喜爱之甚。作为自古便深受各阶层肯定的岩茶，其最重要的特征是什么？  

答：首重岩韵。我们来看看史料上最精辟的两句话，一是“臻山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋。”二是“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜."这两句话前一句是相同的，而后一句则不同。前一句的“岩骨坑源所滋”指的是武夷岩茶茶树生长的生态环境，它一语道出了武夷岩茶生长的地貌特点.而后一句的“品具岩骨花香之胜”指的便是武夷岩茶品质风味的特点。这两句话都提到了“岩骨”这两个字，说明古人对武夷岩茶品饮十分注重岩骨这一品质特点。岩骨，专业上称岩韵，也称地域特征。  

问：不同的茶客往往对“岩韵”、“岩骨”有不同的看法，有的说是山场味很重。有的说地气味，也有说是口感很厚重的感觉，甚至有人说茶汤中有骨头很硬的感觉，有石头味等等。那么在品茗过程中，究竟该如伺感受武夷岩茶的“岩韵”？  

答：目前，大家对“岩骨”这两个字的理解众说不一，各说各的感觉体会。对“岩骨”这两个字，专业的评茶师表述是严谨的，可以理解岩韵（岩骨）为武夷山岩茶品质的地域标签，是武夷岩茶的品质特点（其它地区生产的茶叶所没有的特点）。许多品饮者品饮之后感觉很厚重，有骨头，山场味很浓很重，有地气味，这是品饮者对岩韵（岩骨）的通俗化的表达方式。  

问：如果“岩韵”是武夷山岩茶品质的地域标签。那么“岩韵”就是区分岩茶与其他茶的一把标尺。如若同为岩茶，不同茶树品种间又该如何区分？  

答：武夷岩茶不同茶树品种的区分需要把握品种特征。关于这一点，我们可以用生活中常见的事打个比方，比如我们到水果市场，见到了苹果、梨、香蕉等水果，到菜市场见到有大白菜、韭菜、空心菜等蔬菜。在水果中每种水果都有不同的味道，在蔬菜中每种蔬菜也都有不一样的味道，而大家如果常吃这些食物，便都知道它们是何味道。这正如茶树品种一样，每个茶树品种上鲜叶经加工后也各具香气滋味。武夷茶区有这么多的品种，它们各有各的香味特点，只要你在品饮时，仔细辨别每个品种的味道，就可以知道你品饮的是什么茶了。对于不同的品种滋味，专业上称之为品种特征。  

问：武夷山素有茶树品种王国之称，除了世代流传的茶树品种外。我省各地有种植的茶树品种武夷山均有种植。在品饮武夷岩茶过程中，当有人问及茶树品种时。茶主有时候会直接说品种名。有时候又会泛称奇种，那么武夷山的茶树品种究竟是如何分门别类的？  

答：武夷山的茶树品种大致分菜茶、品种、省茶科所培育的新品种这三类：菜茶，当地人习惯称为奇种。武夷岩茶的茶树品种原是生于山岩沟壑间的实生苗茶树，也就是说武夷山土生土长的茶树有性群体品种，这些实生茶树品种统称为菜茶。当地历代茶农、专业技术人员从菜茶原始品种的有性群体中，经过反复单株选育，单株采制，按成品茶质量是否优异为标准，并经反复评比，对品质优异者，依据其不同的特点命名为“花名”。如：醉贵妃、向天梅、白瑞香等。再从“花名”中评出“名枞”，如大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠；品种，当地人习惯称品种茶。也就是说我省多地种植的茶树品种如铁观音，佛手，八仙，矮脚乌龙等。省茶科所培育的品种如黄观音，金观音，丹桂，紫牡丹等，武夷山均有种植。  

问：香气是乌龙茶品饮过程中的一个非常重要的因子。那么武夷岩茶在香气方面有何特点？  

答：我省武夷岩茶的香型特点和闽南乌龙茶不同，闽南乌龙茶有掀盖即香的特点，而武夷岩茶却是香融于水的特点。在武夷岩茶众多的品种中，每个品种都有各自的品种香。由于各品种种植区域不同，再加上在制茶时气候不同以及工艺的不同，在香型上有清香、花香、品种香、辛香、乳香、蜜香、果香、地域香以及特殊香型。这些香型我们在嗅香气时可以明显感觉到，而这些香都与茶汤滋味是融为一体。  

问：在品饮过程中，茶友们都喜欢仔细地区分岩茶的香型，比如有玫瑰花香、栀子花香、兰花香等等。那么茶师在审评过程中，是如何具休区分香型的？  

答：一个有经验的茶师对岩茶香气香型的表述是十分严谨的。这些香型香气它似是而非，是像非像，在评茶中往往可以判定是花香型，但不能肯定这是某种鲜花的香气。因为茶树中的每个品种都具有自身的植物本香的物质，这些物质经加工后转化成几百种的香气物质组份，而每个香气物质组合的多与少都直接与香气香型相关，这些香气在成品茶中表现形式不一，因而形成了岩茶在香气香型方面具有千姿百态的特点。  

问：要认识品种风味如此丰富的武夷岩茶。对于刚入门的新茶客来说具有相当的难度。那么在学习品饮武夷岩茶的过程中，重在把握哪些原则？  

答：对于武夷岩茶的品饮，除了每个人各自对香气及口感滋味的个人喜好外，经常品饮岩茶的人群可以分清这是肉桂还是水仙，甚至连一些花名和地域特征他们也都能品鉴出来。而对于品饮武夷岩茶的新茶客来说，在选择适合自己口感需求的基础上，要像选水果一样，是苹果就要苹果味，是香蕉就要香蕉味。对武夷岩茶多品、多喝、多体会、多辨别，你也一定能品尝出武夷岩茶各品种的滋味了。  

武夷岩茶有清则幽远，锐则浓长的品质风格。清则幽远的品质风格表现为香味清、细、幽、纯、雅的特点。锐则浓长的品质风格表现香味醇、浓、锐、厚、甘的特点。品饮者只要认真仔细分辨，是不难掌握岩茶每个品种的风味特点的。  

注：问（茶道）答（陈郁榕老师）