建茶天下绝

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建茶天下绝  

章燕云  

中国是茶的故乡，从神农氏开始，对茶的利用至今已有五千多年的历史。建瓯市是“北苑贡茶”的原产地，茶文化历史也是源远流长。回首那悠悠的岁月，建茶文化也留下了令人惊奇的熠熠光芒。近年来，随着北苑御焙遗址的发现，“凿字岩”保护亭的落成，百年矮脚乌龙的立碑保护，以及近代建瓯茶业的发展等都使中国茶文化发祥地建瓯再次焕发光彩。  

一、源远流长的建茶历史  

建茶的历史可以追溯到很远。自战国末，秦汉之际，建瓯人就有茶事活动了，到了唐朝中叶，这里已盛产茶叶。“唐贞元二十年（804）时‘研膏茶’名震江南。五代前蜀（907—925年）时，‘紫笋腊面茶’被列为全国名品。”[1]  

建茶开始进入上层社会是在南唐五代十国时期。据明嘉靖《建宁府志》所记，五代“（闽国）龙启年间，有里人张廷晖，以所居北苑地宜茶，悉谕之官，由是始有北苑之名。”张廷晖把在凤凰山一带方圆数十里茶山都献给闽国，成为闽国的御苑，又因该园地处闽都之北，故称“北苑”。从而也奠定了北苑茶的历史地位，从此渐为人所知，其制作工艺也大大提高。  

到了宋代，建茶享誉世界，名扬海内。尤其是宋朝的丁谓和蔡襄，对建茶的发展，起到极大的作用。丁谓是咸平初的福建漕运使，曾到建安视察茶事，并督促制茶，他对建茶的贡献，主要是首次制造出工艺精细的“龙凤团茶”，其价贵如金而过之。丁谓的《建安茶录》，蔡襄的《茶录》，都是极有影响的茶学专著。继他之后，同时也引发了宋代茶学研究风气，宋徽宗也亲自撰写了《大观茶论》，标志着当时中国茶文化的最高成就。  

龙凤团茶是一种供少数统治者享受的奢侈品，而不是一种大众消费品，因此渐渐衰落。明初朱元璋下令罢御茶园之后，建茶进入一个相对沉寂的时期，但很快建瓯又改为生产红茶和乌龙茶。自此，建瓯又进入一个新的历史时期。  

1999-2004年，六年间建瓯市举办了四届“茶王赛”和首届“茶艺表演赛”，进一步提高建瓯茶业知名度，再次推动了建茶的发展。  

二、传世名品——北苑龙凤团茶  

北苑龙凤团茶是我国茶业生产中的一颗璀璨的明星。始于南唐，盛于宋元，止于明初，四百多年间，一直作为上品贡茶，专供皇家享用。当时，它居全国首位，名声显赫。  

建瓯地处武夷山脉东北段山麓，闽北腹地，具有得天独厚的自然环境，成就了北苑龙凤团茶的优良品质。然而在漫长的岁月里，它陨落了，现在多数人不知北苑龙凤团茶为何物。据《福建通志》记载:北苑龙凤团茶是一种饼状茶团，属蒸青片类。龙凤茶面上印有龙凤图案。龙纹称龙团、团龙;凤纹称凤团、团凤。二者合称龙团凤饼，有龙凤呈祥之意。北苑龙凤茶是把茶膏压在定型的模具上制造出来的。形制各异，小巧玲珑，极为精致。据《北苑别录》载：“春茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重箧，锔以银锁，花箱内外，以有黄罗幕之，可谓什袭之珍矣。”极为珍贵。  

龙凤团茶从采摘到制成茶饼，每道工序都十分讲究和严格，“要求择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。”[2]其制作之精细，造价之高都令人惊奇。仅供皇帝使用，王公大臣难得一见，高贵无比。徽宗《大观茶论》载：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙凤团饼，名冠天下。”这也从另一个侧面反映了统治集团的穷奢极欲。  

三、风靡全国的斗茶文化  

由于北苑茶的兴盛，促进了茶文化的发展，尤其是斗茶之风的盛行。“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”北苑龙焙在建州各产茶区开展斗茶竞赛，亦叫“茗战”。[3]每当新茶制成之后茶农便将新茶拿到公共场合，各自把新制茶饼碾成细末放在茶盏内，沏以初沸开水，比试茶水的汤色、汤花（盏内水面沸起白沫汤花以白色为贵，搅动后清白色为佳）；次看茶汤，茶汤在盏周围沾水痕为负，惯称“胜负几水”或“相去几水”。所以当时多用黑釉瓷茶盏，以便更好检验茶汤水痕。这种品评茶质优劣的聚会，参加的茶农可多可少，围观者众目睽睽，指划评论，十分热闹。建安斗茶风俗，在丁谓、蔡襄等人的倡导宣扬下，传播到上层社会，发展为鉴赏品茶、冲泡茶艺的盛会，经文人墨客的渲染，形成一种清新雅致的茶道。斗茶之风成为北苑茶区的一个独特亮丽的特色文化。斗茶文化无疑对茶业的生产和烹茶技艺是一个有力的推动。范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》把对当时建安北苑斗茶场面的斗形、斗味、斗香、斗色情景和盛况做了惟妙惟肖的描述。随着斗茶之风风靡全国，斗茶艺术至南宋末年，随着饮茶习俗和茶具等一起传入日本，发展并演绎成了日本茶道。总之，茶文化的精髓是茶道，而茶道的发端则是源于建安的斗茶。建安的斗茶活动，被公认为中国茶文化形成的一个重要标志。  

四、茶盏上品——黑釉建盏  

建盏流行于宋代，其基本是“斗茶”所需。宋时斗茶讲究汤花、汤色，且崇尚色白，应运而生的是建窑所产的黑釉瓷茶盏，且宋代茶盏以此为上品。当时建窑生产的瓷器为全国八大名瓷之一，时称建盏，驰名海内外，日本人对它珍爱有加，并把它列入国宝级文物。  

建盏是一种美丽的艺术品。在烧制的过程中，通过窑变，盏体形成美丽的花纹，最珍贵的是细密如兔毛的“兔毫斑”。[4]蔡襄《茶录》即云：“建安所造者绀黑，纹如兔毫。”宋徽宗《大观茶论》也说:“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”这种盏亦称“兔盏”（今在建瓯市孔庙存有此物）。另有一种“鹧鸪斑”，花纹像鹧鸪颈上的云状或块状之斑，也很珍贵，因为这类花纹是在窑变中偶尔形成的，不能强求，花纹美观者为数极少，故而为人所贵。  

此外，建窑所烧制的“建盏”——黑釉“兔毫盏”，具有自身独特的形制风格和工艺特点。其一建盏呈翻转斗笠形盏口面积大，可以容纳更多的汤花，盏壁较厚，宜于保持茶汤的温度，这些都是建盏的实用效能。其二是器物中有不少带字器底，留有“供御”、“进盏”等字样，表明它是专为宫廷烧制的御用之品。历代文献都给“建窑”和“建盏”以极高的评价，同时赋予它很高的地位。[5]  

五、灿若群星的建茶诗词文化  

建茶历史悠久，具有丰厚的茶文化底蕴。由于北苑御茶的兴盛，引发宋代茶学研究风行，据现代茶学界介绍，宋元茶学专著有25部，其中论述北苑地域性的茶学专著就有19部。这些茶学专著中著名的有蔡襄的《茶录》，这是继陆羽的《茶经》之后最著名的一部茶学专著；宋徽宗的《大观茶论》;熊蕃的《宣和北苑贡茶录》;宋子安的《东溪试茶录》;黄儒的《品茶要录》;赵汝砺的《北苑别录》和丁谓的《建安茶录》等。宋代建安北苑茶学以一个地方的茶为对象进行深入系统研究，其茶著和文论之多，分量之重，在我国茶史上实为罕见。  

从古至今，茶不醉人，人自醉。人们用文言，用白话，为茶作传，茶以迈入一个精神领域。“诗因茶而诗兴更浓，茶因诗而茶名愈远。”随着北苑贡茶的特殊地位，诱发了诸多的名家文豪赋诗吟唱，留下许多千古佳句，其题材多样，形式也不拘一格，许多都是脍炙人口的好诗。如苏东坡的《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》“戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”沈括的《建茶》“谁把嫩香名雀舌，定来北客未曾尝”；范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”；黄廷坚的《谢王烟之惠茶》“于公岁取壑源足，勿遣沙溪来乱真”;宋徽宗的《宫词》“初开宝箧新香满，分赐师垣政府家”；王禹偁的《恩赐龙凤茶》“样标龙凤号题新，赐得还因作近臣”；陆游的《建安雪》“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪”，等等。此外还有丁谓、梅尧臣、欧阳修、蔡襄、曾巩、司马光、李纲、杨万里、苏辙等三百多位名家赞誉北苑的诗赋达734余首。这些都成为中国茶文化史上一个瑰丽无比的文化现象，是一笔宝贵的遗产。  

六、建茶文化的挖掘、开发与保护  

（一）北苑御茶园遗址再现当年辉煌  

1995年1月和11月，福建省博物馆考古队先后两次对北苑遗址进行重要考古，发掘揭露50多个遗址单位，并发现近二万平方的宋元时期文化堆积层。2006年6月2日，北苑御焙遗址被列为第六批“全国重点文物保护单位”。  

北苑贡茶始于五代十国闽龙启元年（933），止于明朝洪武二十四年（1391），有四百多年的进贡史。北苑御焙是中国宋、元时期贡茶产制中心，宋代北苑鼎盛时期，有官私茶焙一千三百三十六焙。当时北苑茶厂四十有六所，广袤三十余里，分内外园。据史籍载:北苑黄金时期，曾设有官署行衙，建有御茶堂、御泉亭、乘风堂、风味亭、星辉馆、贡茶院等及乘风堂记、御泉亭碑、御茶堂碑、北苑五咏碑、御茶园诗碑刻等。还有众多的碑文石刻，随着时光流逝而无存，但今仍有遗址可寻觅，如龙凤池、红云岛、望京楼、凤凰阁等遗址隐隐可辨。目前仍有焙前、东焙、西焙、苏口、壑岭等官焙名称和曾坑、凤凰山、大窠、东潦、西潦、张坑等众多内园禁苑地名沿袭至今。北苑御茶园作坊遗址在林垅小坡之下，目前已发现北苑六角井遗址一处和作坊遗址多处。  

当年昌盛时期的北苑，留有许多石刻，但长期未被发现，直至1982年建瓯文物普查时，普查组在北苑茶园旧址，找到了第一处摩崖石刻即“凿字岩石刻”。北苑御茶园“凿字岩”摩岩石刻在城东东峰焙前村附近的“林垅”小坡之上，岩高约3米，长约4米，宽约2.5米，岩石下面刻有揩书八十字，每字约20*30厘米，为北苑茶园纪事文；左侧面刻有七十余字，每字约10*15厘米，因长期受风雨冲蚀，渐已风化，字迹模糊，难以辨认完整内容。其正面楷书石刻为：“建州东凤凰山，厥植宜茶，惟北苑。太平兴国初，始为御焙。岁贡龙凤，上柬东宫，西幽、湖南、新会、北溪，属之十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂，后坎泉甘，宇之曰御泉。前引二泉曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯适记。”根据石刻落款，庆历戊子仲春朔，已明确表明石刻为宋仁宗赵祯庆历八年（1048年）之作，即北苑御茶园最盛之时所刻。“凿字岩”石刻为考查北苑贡茶的历史提供了有力的实物依据。  

1996年5月，日本茶道专家东京资料馆馆长林屋晴先生千里迢迢来到此地考证之后，倍感欣慰，由他个人捐资200万日元，建立落成一幢保护亭，以防风雨侵蚀，保持石刻的清晰完好，供游人参观考察。  

（二）百年矮脚乌龙品种种质园  

乌龙茶起源于福建，有一种说法是起源于北宋北苑。“有学者认为，北苑采茶上午上山至下午下山，青茶在茶篓里进过一天的摇荡，发生了萎凋发酵的作用，而萎凋发酵正是乌龙茶的特征工艺。”[6]由此乌龙茶的产生最早可以追溯到北苑时期，而乌龙茶名称的出现则是在明朝。明朝朝廷不让进贡北苑龙凤团茶，改为进贡散茶，散茶是条形茶，色泽乌黑油润，取其色“乌”，续其名“龙茶”，就其称为乌龙茶。  

地处东峰镇桂林村矮亭仔的一片矮脚乌龙茶园，面积约一公顷，据东峰镇文化站站长吴金群称，这片茶园已有150多年的栽培历史，它是建瓯市迄今面积最大，种植年限最久，生产管理最好，保存最完整的种质茶园。  

1990年9月，台湾吴振铎教授一行到建瓯为台湾清心乌龙茶寻祖问根，深入实地考证，证实台湾的茶中珍品清心乌龙茶品种源自此地，其栽培与加工技术均源自北苑。为保存闽台乌龙茶品种历史渊源的见证，永志海峡两岸茶业亲缘相依的关系，1991年6月，南平市行政公署、建瓯市人民政府、福建省茶业学会特将该片茶园列为保护区。2007年12月，福建省绿化委员会批准东峰镇桂林村百年矮脚乌龙茶树列入省级古树名木保护，并列建瓯市古树名木档案统一管理。  

（三）香火兴旺的茶神庙  

距建瓯城区16公里处的东峰镇有座凤凰山，这里山青水秀、景色宜人，此山北高南低、后宽前窄，正南端直抵东溪，宛如一只凤凰匐匍饮水。山的前端有一块高数丈的岩石，突兀冒出，形如凤冠，人称“凤冠凤岩”，岩前的地叫“凤凰嘴”，嘴前还有一湾“凤凰池”。凰山上有座“北苑凤翼庙”建于北宋年间，是历代茶农、茶工祭祀被尊为茶神的北苑御茶园始祖张延晖的庙宇。张廷晖，字仲光，唐末五代时期原为闽国建安县吉苑里的茶焙地主。他不仅开垦和拥有了凤凰山方圆三十里的茶山，而且在茶业的种、采、拣、蒸、造等方面，都做出了重要贡献。他死后被尊称为茶神，受百姓的尊敬爱戴，在民间也形成了一种“茶神信仰”。茶神庙原名称“恭利祠”，民间百姓又叫张三公庙，现在则称凤翼庙或茶神庙。其史逾千载，历尽沧桑，且于2006年重修，庙宇中焕发异彩，金碧生辉，宾客满堂，香火兴旺。  

七、展望建茶文化  

由于茶叶受到世界人民的欢迎，并成为三大饮料之一，所以世界茶业的发展速度也很快。目前，世界五大洲中已有50多个国家种植茶叶，茶区主要在亚洲，茶叶产量约占世界茶叶产量的80%以上。[7]因此，进入21世纪，建瓯茶叶和茶文化的发展，也应该再创辉煌，制定一个更好的宏伟蓝图。  

建瓯市具有得天独厚的自然环境种植茶树，而且拥有千年产茶历史，北苑茶文化更是积淀丰厚，在中国茶文化中成为一朵绚丽多彩的奇葩。不管是北苑御焙遗址，还是北苑茶文化在中国贡茶史上都有极其重要的位置，是研究中国宋代贡茶及茶史、茶学、茶文化极珍贵的史料，具有极高的历史、科学、文化、艺术、研究和开发利用价值。历史承载的建茶文化千姿百态、意蕴深刻、荣古耀今。凭借此良好的资源优势，建瓯茶业、茶文化应该取得更好的发展，为繁荣建瓯经济做出更大的贡献。  

面对丰厚的茶文化资源，多年研究东峰贡茶历史的东峰镇茶叶协会副会长黄美备展望了未来。他说，2005年随着北苑御焙遗址被列为全国重点文物保护单位后，北苑御焙名气日起，如果能把壑源私焙也开发起来，在建瓯东峰镇形成融私焙与官焙文化为一体完整的北苑茶文化，建成集文物保护、茶叶种植、加工、茶事学术研究为一体的生态观光旅游区，这将是壑源重新辉煌的新时代机遇。  

因此，建瓯应该挖掘茶文化，开发旅游。建瓯市地处武夷山南垂，位于205国道线上，水陆交通便利，来往客流量大，十分有利于开发茶业旅游事业。[8]借助武夷山“双世遗”的强劲东风，加紧部署开发建瓯茶旅游的亮点产业，扩建“北苑御茶”遗址，重建“百年矮脚乌龙”种质园和建茶博物馆。此外可以开设一些茶馆、茶叶一条街等旅游景点与建瓯的归宗岩、鼓楼、东岳庙、光孝寺等相结合，形成一条较好的旅游路线，宣传弘扬建茶文化，打造出新品牌，开拓新的市场。  

目前建瓯市有茶叶种植面积9万多亩，以生产乌龙茶为主，主要销往日本、东南亚各国及欧盟、美国等地，曾荣获巴拿马展览品赛会金奖。由出口骨干企业建瓯茶厂生产的北苑牌乌龙茶“闽北水仙”一级产品曾先后荣获国家优质产品银质奖，首届中国食品博览会金牌奖和轻工部优质出口产品银牌奖。其北苑系列产品在国内外久负盛名，主销日本、东南亚和国内广东、上海、北京及闽南各地。因此，建瓯应该抓科技培训，提高含金量，增强茶农的科技意识，用先进的文化科技知识武装茶农，培养一批更好的茶业建设者和接班人，创造更好的品牌，为推动新世纪建瓯茶业的跨越发展做贡献。  

悠久灿烂的建茶历史，规模宏大的北苑御焙遗址，贵若黄金的龙凤团茶，风靡全国的斗茶文化，灿若群星的茶诗词文化，得天独厚的自然环境，优良的茶树品种，都使建瓯茶业、茶文化的发展有了无限的商机。  

注释：  

[1]徐肖剑《大武夷览胜》，福建人民出版社，2001年版，第137页。  

[2][3][5][8]赖少波主编《北苑茶文化》，2009年出版，第53页、第14页、第19页、第143页。  

[4]王从仁《中国茶文化》，上海古籍出版社，2001年版，第185页。  

[6]郑立盛《乌龙茶鉴赏》，中国轻工业出版社，2006年版，第8页。  

[7]李乡状《中国茶文化与艺术鉴赏》，吉林音像出版社，2006年版，第12页。  

（作者系武夷学院中文系07级学生；指导教师：黎晓铃）