建盏与宋代饮茶习俗

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范玉萍  

为配合做好服务海西经济区的战略部署，武夷学院近期组织师生开展了一系列武夷文化田野调研活动。  

3月15日下午，我组9个成员开始了此次的建阳之旅。至3月20日，在为期6天的活动中，我们对建阳市相关乡镇的历史文化等进行了实地调查。  

3月18日上午，在学院指导老师许亦善副教授和本次活动特聘指导老师、建阳市旅游局局长谢道华副研究员的带领下，我们前往距建阳市区37公里的水吉建窑遗址进行了实地考察。这是本文撰写之缘起。  

宋代是中国陶瓷发展史上百花争艳的时期，也是闽北制瓷史上的鼎盛时期，而以生产“建盏”黑釉器为代表的建窑更是异军突起，享誉中外。  

建窑遗址位于建阳市水吉镇后井村，以产黑瓷而著称。唐代始创烧，到了宋代尤其是南宋为鼎盛时期，至宋末元初而终。宋时期，建窑的风光，建盏的流行，主要是“斗茶”的需要。  

中国的饮茶习俗自汉唐时代以来便十分盛行，入宋以后，此风尤盛，出现了一种比唐代煮茶更为进步的品茗艺术——斗茶。  

斗茶又称“点茶”、“试茶”或称“斗试”、“斗碾”、“茗战”，是古人集体品评茶的品质优劣的一种形式。其实，斗茶之事，可追溯到唐代，唐冯贽《记事珠》云:“斗茶，建人谓斗茶为茗战。”[1]由蔡襄的《茶录》可知，斗茶之风很早便在建安等地兴起，称之为“试茶”。  

茶文化的传播有着悠久的历史。宋代“斗茶”活动的兴起可以说是对汉唐茶文化的传承。泡茶、饮茶、评茶，人们对此饭后的茶活动是津津乐道的。讲究生活情趣，追求喝茶意境，闲逸雅谈，何乐而不为！宋人斗茶，关键在于“斗”字，从斗中找到乐趣，从斗中释放自我，增添生活情趣。举国上下，上至贵族皇室，下至布衣之家，无不以斗茶为能事，视其为一项乐趣。文豪范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》就形象生动地描绘了斗茶之风：  

“年年春自东南来，建溪春暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家喜笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭今圆中蟾。北苑将期献天子，林下英豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味今轻醍醐，斗余香今薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。于嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷莛。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减千万，成都药市无光辉。不如仙人一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羨，花间女郎只斗草，赢得珠玑满头归。”  

从诗中可以看出，宋人斗茶已到了狂热的地步。宋代盛行于朝野的斗茶之风，极大地促进了茶艺的发展，把建窑茶具——建盏推向了一个辉煌灿烂的阶段。  

据了解，斗茶的过程大致有三，即调膏、煎水和点茶。  

调膏，即斗茶者要将饼茶碾碎，用箩过成极细末，然后用瓶煎水，将茶末调成膏状。值得注意得是，调膏前的茶盏必须是热的。《茶录》中言：“凡欲点茶，先须燲盏，令热，冷则茶不浮。”《大观茶论》中也有说：“盏惟热，则茶发立耐久。”  

点茶是斗茶中最讲究的程序，斗茶成败与否，也就在此一举了，所以斗茶亦称“点茶”。《茶录》对点茶这一程序有载：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令均匀，又添注入，环回击拂。”  

宋人斗茶，以观色品评高低，以视汤区分输贏，主要有三个评判标准:一看茶面汤花的色泽与均匀程度。汤花面要求色泽鲜白，俗称“冷粥面”，象白米粥冷却后凝结成块的形状;汤花必须均匀，又称“粥面粟纹”，要象粟米粒那样匀称。[2]二看茶盏内沿与汤花相接处有无水痕，以茶汤先在茶盏周围出现水痕者为输家。《茶录》载：“视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”三观色品评高低，宋徽宗《大观茶论》记载：“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。”《茶录》也记:“茶色贵白。黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。”为便于观色，茶盏就要采用施黑釉者，建盏成了最受欢迎的茶具。  

唐时以汤碧为贵，茶碗尚青，入宋以后，斗茶以纯白为贵，故《茶录》说:“茶色白，宜黑盏。”黑白分明的搭配，会有更好的茶色与茶香。  

黑盏的提倡使用，使得当时全国有很多地方烧制黑釉瓷器。福建（南平、建瓯、武夷山、顺昌、邵武、浦城、松溪、光泽、宁德、闽侯、南安、泉州、福清、宁化）、浙江、江西、四川、河南、河北等都大量生产黑釉盏，但斗茶家们却对建盏情有独钟，这是为什么呢？  

斗茶茶盏一定要稍深，稍宽。盏底深便于茶立发，而且易于取乳；底宽，则使茶筅搅拌时不妨碍用力击拂。建盏不仅有这两个优点，还有胎厚而易于保温的长处。建盏胎体厚重，胎内蕴含细小气孔，利于茶汤的保温，盏内水痕便能保持得久些。正如《茶录》所言：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熠之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”  

另外，建盏备受青睐还有一个重要的原因，就是其设计制作充分迎合了斗茶的需要。建盏的盏底小，斜壁、外壁有油滴斑纹，下狭上宽，使茶汤易干而不留渣，茶的香味散发益显，越宿不溲，在盏口沿下1.5—2.0厘米处，有一条明显的折痕，称为“注汤线”，是专为斗茶者观察水痕而设计制造的。[3]这种精心的设计，极大地方便了斗茶时的胜负立判，因此深受斗茶者的喜爱。  

建盏的外观设计，也备受斗茶者欢迎。建盏敞口，呈翻转的斗笠形，盏口面积较大，注汤时，可以容纳更多的汤花，使汤花不易在短时间内消退。[4]此外，建盏的外观具有典型的民族风格和浓郁的东方艺术色彩，[5]具有很高的艺术欣赏价值，审美趣味也很高。  

建盏适合斗茶的需求，所以，在宋代成为最上乘的茶具之一。  

在饮茶风兴盛的宋代，建盏为宫廷及上层人士喜用。《宣和遗事》载：“（壬辰政和二年）夏四月，燕蔡京内苑，辅臣、亲王皆与。……又以惠山泉建溪异豪盏，烹新贡太平嘉瑞茶饮之。”证实在宋徽宗时，建盏已作为宫廷御用茶盏，由此，建盏身价倍增，备受社会青睐。[6]文人墨客们更是不吝笔墨极力赞赏。苏轼诗云:“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。勿惊午盏兔毛斑，打出春瓮鹅儿酒。”苏辙夸道：“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜。”梅尧臣认定：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。”  

从11世纪末到12世纪初，建盏是国内优美名贵的茶具。伴随着文化的交流，建盏亦享誉海内外。近邻的日本和韩国就率先引进了建盏，并开始仿烧，使建盏在自己的国土上生根开花。  

我们知道，将中国茶文化最早传播到日本的是僧人。隋唐时期，中国茶文化的雏形业已形成，日本善于接受吸收中国的茶文化，形成了独具民族特色的茶道文化。  

宋时，日本僧人亲眼目睹了当时风气极盛的斗茶盛况，在品饮中华茶汤的同时，免不了要对那神奇的茶盏产生兴趣。据文献记载，宋时由于径山（今浙江省余杭）茶宴名震中外，日本禅师慕名而来，如圣一国师、南浦、昭明、明惠上等人。径山是著名茶区，寺院里饮茶之风很盛行，设“茶宴”招待贵宾。所谓“茶宴”：僧客团团围坐，边品茶，边谈道论德，边议事叙景，还有对各种茶叶的鉴评的“斗茶”竞争游戏;还有把粉末茶用水冲泡的“点茶法”。[7]南浦、昭明到径山寺不仅学习佛经，还学得了斗茶、点茶等饮茶技能，把“茶宴”、“斗茶”、“点茶法”传入日本，广为传播。《类聚名物考》记载：“南浦、昭明到余杭径山寺浊虚堂传其法而归，时文永四年。”又说:“茶道之起，在元中筑前崇福寺开山南浦、昭明传入。”[8]《续世听草》和《本朝高僧传》也云：“南浦、昭明由宋归国，把茶台子、茶道具模式，带到崇福寺。”[9]通过他们的亲自体验和积极推介，风靡宋代的黑釉建盏被传入日本，日本人视其为珍贵的饮茶器具，称之为“天目碗”。  

建盏传入日本，大约在南宋及元代，日本考古调查证明，在12世纪前期的博多遗址中已有建盏出土。日本人把建盏视为上等的精宜茶具，对“天目碗”不惜重金相求，以银缘其边，既碎则用金漆巧缀之，嘉誉为“建宁锦”，建盏备受欢迎和珍藏。在有关建盏的日本古文献中，出现了油滴、银建盏、曜变等称呼。据《阴凉轩日录》记载，延德二年十一月，银复轮的一只建盏“代二百五十匹”，明应二年八月，建盏与茶座各两只，价格为“拾四贯五百文”，而这在当时是相当昂贵的，充分说明了日本茶道对建盏的欢迎程度。[10]  

黑釉器建盏在日本的风光带动了中国国内其它一些窑口生产的茶具对日本的输入。这些茶具统称为“唐物天目”。中国茶具的大量输入，不但满足了日本对精美茶具的需求，而且还剌激了日本陶瓷业的发展。镰仓时代以来，日本国内的一些窑厂开始仿造建盏。考古发掘的资料表明，在13世纪后期濑户窑就已经开始仿制建盏。日本窑所生产的茶盏深受建盏的影响。从造型、釉色看，都可以看到仿制者们刻意追求和精心模仿的痕迹，如施用铁釉、敞口、敛口、低圈足、圈足露胎不施釉等，都与建盏类似。[11]日本所仿制的茶盏称为“和物天目”。“和物天目”在日本茶道史上产生了重大而深刻的影响。室町时代的村田珠光（被称为日本茶道的鼻祖）提倡清静淳朴的饮茶风气，由此，物美价廉的“和物天目”逐渐取代了一度被视为奢侈之物的“唐物天目”，在日本各个阶层的饮茶场所登堂入室，大受欢迎。在室町时代末期，茶道在日本获得了异常迅速的发展。  

日本茶道的丰富发展，可以说与宋代盛行的“斗茶”风气、建盏的流行是分不开的。今日日本的“茶道”，原型就是宋代的“点茶”。而说起日本的茶道自是离不开茶道用具，茶具是茶道最具表现力的载体之一。建盏等茶具在日本当时的无尚风光，促进了日本本土陶瓷业的发展，使得茶具更加精美繁多。总之，中国的茶饮文化，尤其是宋代的茶饮文化，为日本茶道丰富了内容，为茶道文化的勃兴打下了坚实的物质基础，使日本茶道从最初的兴起酝酿阶段发展到茶道兴盛的时代。建盏，促进了中日的文化交流。20世纪80年代以来，中日间的茶文化交流频繁，另一方面，更主要的是日本茶文化向中国的回传。[12]1994年，中日两国学者共同筹办“唐物天目”——福建省建窑出土的黑釉茶碗和建窑在日本的传世品（传世的建盏以日本最多，日本国内各大博物馆收藏了不少建盏精品，包括兔毫、油滴、曜变等，尤其是“曜变”的天目碗，目前传世仅四件，均为日本收藏，被定为日本国宝，是稀世之珍，极受重视），展览在日本茶道、陶瓷、美术界均引起轰动，使中日茶道文化和陶瓷贸易史的交流研究再书新章。  

建窑在我国陶瓷发展史上的重要地位自不必言说，同时，它为传播中华文化，促进各国文化交流、友好往来做出了贡献。以斗茶为中心的建盏，不可避免地经历了从盛极一时转而衰败的过程。宋亡，随着江山的易主，蒙古族的侵入，人们的生活习惯和审美情趣都有了变化，盛极一时的宋茶具不得不走下神坛，成了历史的遗迹。  

中国陶瓷发展到了元代出现了新的变化：元代以前陶瓷产地大多在北方，以生产单色釉器为主。元时生产重心南移，确立了以景德镇为中心，南北其他各窑场百花齐放的生产格局。宋代对建盏推崇备至，至元朝，人们改而对青白瓷情有独钟。公元1280年，元朝建立，枢府窑出现，景德镇开始成为中国陶瓷产业中心，其名声远扬世界各地。青白瓷自然受人瞩目，成为茶人的珍赏，黑瓷系的建盏地位逐渐被取代。  

“景瓷宜陶”自是描述了中国陶瓷业的发展情况。明清时期景德镇瓷器、宜兴紫砂茶具的繁盛发展，使得白瓷和青白瓷器具广为生产，风光盛世可谓是延续至今。而在宋代盛极一时的黑釉盏是销声匿迹了，退出了历史的舞台，以至烧造“兔毫盏”的绝技失传了七百余年，一直到1980年，建阳瓷厂才成功仿制出了古兔毫盏。仿兔毫盏的成功，使湮没于历史中的建窑重放异彩，此举深受陶瓷界注目。  

悠长的历史岁月，时光的承载，已然带走了建盏的辉煌，后人也只能从故纸堆中探寻它昔日的风光盛世了，但建盏的盛名还复存留，还有那宝贵精美的珍品作为历史的见证，建盏是中国陶瓷史上不可抹灭的一道亮丽的风景线。  

水吉建窑这片土地，是建盏风光盛世的历史遗留，它，等待着我们去探寻。  

结束语  

通过此次调研活动，对富蕴历史文化的潭城——建阳，有了一定的了解。在实地调查水吉建窑遗址、查找有关资料后，对建盏的盛世、宋代的饮茶习俗——斗茶、日本茶道的发展有了更全面的认识。  

在对建窑遗址调查的过程中，我们发现了一个尚待解决的严重问题。水吉建窑是历史的遗留地，它的完整保护是非常重要的。但在现场，我们目睹了许多村民在那肆无忌惮地挖窑。针对这么一种境况，政府应该加强宣传，采取措施管理保护，而村民们也应提高自己对文化遗产保护的自觉性，避免对建窑的破坏，从而保持建窑的完整性。  

参考文献：  

[1][2][3][4]倪洪林《中国民间收藏实用全书古代茶具鉴赏及收藏》，北方文艺出版社2005年版，第40页、第42页、第46页、第46页。  

[5]傅宋良、张家、谢道华：《闽北陶瓷》，福建美术出版社2002年版，第107页。  

[7][12]张忠良、毛先颉：《中国世界茶文化》，时事出版社2005年版，第304页、第312页。  

[8][9][10][11]同[1]，第165—167页。  

（作者系武夷学院中文系07级学生；指导教师：许亦善)